Cabillaud mazouté

Cabillaud mazouté

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 2 h

Ingrédients

  • 1 filet de cabillaud  
  • 750 g de beurre 
  • Gros sel 
  • 200 g de moules 
  • 30 cl de vin blanc 
  • 2 échalotes ciselées  
  • 3 branches de persil 
  • 1 branche de céleri  
  • 1 c. à café de miso blanc 
  • 1 c. à café d’encre de seiche  
  • Beurre 
  • 1 c. à soupe d’œufs de poissons fumés  
  • 1 poignée de raisins de mer 
  • 1/4 de citron jaune 
  • ½ c. à soupe de salicorne hachée 
  • Poivre  
  • Moules  
  • 160 g d’eau  
  • 60 g d’huile d’arachide ou olive 
  • 80 g de farine 
  • Poudre de charbon noir 

Recette

Etape : 1

Cabillaud confit : Levez les filets de cabillaud. Coupez des pavés de cabillaud et gardez le cœur. Mettez-les dans du gros sel pendant 15 minutes. Clarifiez du beurre qui doit atteindre une température de 50° maximum. Faites confire le cabillaud pendant à peine 10 minutes dans le beurre.  

Etape : 2

Moules marinières : Ciselez les échalotes, le persil et taillez le céleri. Faites revenir la garniture aromatique, ajoutez les moules et mouillez avec le vin. Laissez cuire à couvercle pendant 3 minutes. Filtrez. Décortiquez et ébarbez les moules. Taillez en 2 et réservez. Récupérez le jus des moules que vous faites réduire avec du miso et de l’encre de seiche (pour 50 cl de jus, mettez 1 c. à café de miso et 1 c. à soupe d’encre de seiche). Mélangez et montez au beurre pour que ça épaississe.  

Etape : 3

Tartare : Coupez les moules en 2 et mettez-les dans un saladier avec 1 c. à soupe d’œufs de poissons fumés, des raisins de mer, 1/4 des zestes et du jus d’un citron jaune, poivre, ½ c. à soupe de Salicorne hachée grossièrement. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Pour 1/2 cuillère de moules cuites, rajoutez 1/2 cuillère de moule crues. 

Etape : 4

Glaçage du cabillaud : Glacez le cabillaud avec le jus des moules. 

Etape : 5

Tuile au charbon : Mélangez le tout au mixeur, rajoutez la poudre de charbon noir. Faites cuire à la poêle pour faire des tuiles dentelles. 

Etape : 6

Ecume noire : Récupérez la sauce marinière noire, détendez-la avec du jus de moule et mixez. Ajoutez du beurre et mixez avec un Bamix.  

Etape : 7

Dressage : Eclaboussez la sauce sur l’assiette. Cerclez le tartare que vous posez dessus. Mettez le cabillaud sur le tartare. Mettez des tuiles de charbon tout autour et l’écume noire où vous le souhaitez.  

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