Ces marées noires qui ont marqué la Bretagne
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 100 g de coques
- 100 g de couteaux
- Huile d’olive
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
- Crème liquide
- 1 c. à soupe d’encre de seiche
- 1 c. à café de maïzena
- 1 grosse pomme de terre Agria
- 1 poireau
- 1 échalote
- Huile d’olive
- 1 maquereau entier de 300 g
- Chapelure fine
- Algues de laitue de mer
Recette
Etape : 1
Coquillage en marinière : Taillez grossièrement l’échalote. Faites suer les coquillages avec l’échalote puis déglacez avec le vin blanc. Couvrez jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent (à peu près 10 minutes de cuisson). Récupérez les coquillages et passez le jus au chinois. Décortiquez les coquillages. Utilisez la moitié du jus pour votre garniture et l’autre moitié pour faire la sauce.
Etape : 2
Sauce noire : Mettez l’équivalent du jus en crème liquide. Mélangez les 2 et faites frémir pendant 1 minute. Laissez de côté mariner. Ajoutez l’encre de seiche et liez la sauce avec la maïzena (vous détendez avant avec 2 c. à café d’eau). Ajoutez la maïzena en remuant et chauffant jusqu’à avoir une texture lisse.
Etape : 3
Garniture : ragoût de poireau et pomme de terre : Epluchez et coupez la pomme de terre en petits dés. Coupez le vert du poireau en deux et émincez finement. Ciselez l’échalote. Faites suer l’échalote et le poireau avec de l’huile d’olive et du sel. Ajoutez les pommes de terre. Mouillez à hauteur avec la moitié d’eau et la moitié de jus de marinière. Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.
Etape : 4
Cuisson du maquereau : Levez les filets tout en les conservant accrochés à la queue. Avec un ciseau, coupez la queue. Désarêtez les 2 filets. Dans une poêle chaude, colorez le poisson côté peau avec de l’huile d’olive sur du papier sulfurisé pour que ça n’accroche pas pendant 30 secondes. Retournez côté chair et versez un peu de sauce de la marinière chaude pour finir la cuisson.
Etape : 5
Dressage : Dégorgez l’algue dans une eau claire pendant 10 minutes. Sortez-la de l’eau et ouvrez-la pour qu’elle soit fine. Mettez-la sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité. Faites un trait d’huile d’olive avec un pinceau sur le fond de l’assiette et parsemez de chapelure. Mélangez la garniture avec les coquillages que vous cerclez au milieu de l’assiette. Mettez le poisson par-dessus. Nappez le poisson de sauce noire à l’encre de seiche. Déchirez la laitue de mer et mettez 3 morceaux sur le poisson.
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