Etape : 1

Bouillon : Dans une casserole, mettez les calamars et les barbes de Saint-Jacques avec de la citronnelle, du gingembre et du combava. Mouillez à hauteur avec un départ à froid avec de l’eau, du vin blanc et de l’eau de mer temps pour temps. Portez le tout à ébullition. Rectifiez avec du jus d’huître. Filtrez. Laissez réduire.  

Etape : 2

Rouget snacké : Retirez les arêtes et réservez pour plus tard. Dans une poêle, snackez le rouget à l’unilatéral avec un peu d’huile d’olive. 

Etape : 3

Arêtes de rouget frit : Faites bouillir les arêtes dans l’eau 1 à 2 minutes. Retirez l’excédent de chair puis faites-les cuire au four à 180° avec de l’huile d’olive pendant 10 minutes.  

Etape : 4

Gelée à l’encre de seiche : Faites cuire les coques à la marinière. Nettoyez et rincez les coques. Dans une casserole, mettez les coques et ajoutez la garniture aromatique : ail, oignon, céleri, coriandre, grains de poivre et vin blanc. Couvrez et faites cuire à vif. Quand les coques sont cuites, filtrez et récupérez le jus de cuisson. Faites réduire et incorporez de l’encre de seiche et des feuilles de gélatine (1 feuille pour 100 g de jus). Cerclez la gelée avec un emporte-pièce et réservez au frigo. 

Etape : 5

Tartare : Ouvrez les Saint-Jacques, sortez et lavez les noix. Taillez les noix en petit dés, assaisonnez avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre, les zestes de citron et les huîtres hachées. Mélangez le tout.  

Etape : 6

Plastique comestible : Pour 100 g d’eau de mer, mettez 1 g d’Agar-agar et 1 g de glycérine que vous faites bouillir puis refroidir.  

Etape : 7

Dressage : Quand la gelée est prise, pressez le tartare de Saint-Jacques et mettez-le dessus. A droite de ce cercle, disposez des coques. Posez un morceau de rouget sur le tartare avec des arêtes frites et un bout de plastique comestible. Versez le bouillon sur le tartare de Saint-Jacques pour que la gelée noire fonde.