Etape : 1

Condiment de carottes violettes : Préparez un sirop avec le vinaigre, la misrine, le jus de pomme et les graines de coriandre. Plongez les carottes dans le sirop et faites-les cuire. Quand c’est cuit, mixez et ajoutez du beurre.  

Etape : 2

Tartare de fourmis noires : Hachez l’aneth et le cerfeuil. Rappez une gousse d’ail. Mélangez tous les ingrédients.  

Etape : 3

Grillons : Assaisonnez les grillons au piment d’Espelette.  

Etape : 4

Pickles de carottes : Préparez un sirop avec le jus de pomme, la misrine et le vinaigre de cidre, le poivre et le thym citron. Portez le sirop à ébullition puis versez sur les carottes.  

Etape : 5

Carottes rôties : Laissez les carottes entières, mettez-les sur une plaque avec du beurre et enfournez pour les rôtir. 

Etape : 6

Feuille de shiso tempura : Mélangez l’eau et la farine jusqu’à avoir la bonne texture. Trempez la feuille de shiso dedans. Faites frire. 

Etape : 7

Mayonnaise au cresson : Hachez le cresson et mettez-le dans un mixeur avec 500 g d’huile neutre. Mixez pendant 5 minutes. Passez au chinois et faites refroidir sur des glaçons. En parallèle, faites une mayonnaise. Commencez avec 100 g d’huile neutre et la moutarde, montez la mayonnaise. Finir avec l’huile de cresson. Vous obtenez une mayonnaise au cresson.  

Etape : 8

Escargot : Faites revenir les escargots dans du beurre avec les gouttes d’huile essentielle de bergamote, les gousses d’ail rappées et le persil plat. 

Etape : 9

Dressage : Feuille de shiso rouge : Faites des points de tartare et de condiment sur la feuille. Dressez joliment les grillons, carottes rôties et pickles par-dessus. Feuille de shiso verte : Faites un gros point de mayonnaise sur la feuille. Posez quelques escargots. Décorez avec des copeaux de pickles de carottes.