Etape : 1

Cuisson du cabillaud : Levez le cabillaud et enlevez la peau. Faites 3 portions de 200 g chacune. Prenez 1 L de lait, ajoutez une tête d’ail entière coupée en 2, les sarriettes, le romarin et un peu de sel. A la fin, ajoutez la poudre de charbon végétal, il faut que le lait soit bien noir. Faites une ébullition et laissez infuser pendant 20 minutes. Versez le lait chaud sur le cabillaud et laissez reposer 30 minutes (réservez un peu de lait pour le taboulé). 

Etape : 2

Purée de chou-fleur : Coupez le chou-fleur en petits morceaux et mettez dans une casserole. Ajoutez le lait et la crème liquide, un peu de sel et laissez cuire pendant 20 minutes. Filtrez. Mixez le chou-fleur. Rajoutez ½ c. à café de poudre de charbon végétal.  

Etape : 3

Taboulé de chou-fleur : Coupez au couteau des mini sommités de chou-fleur. Faites-les blanchir 30 secondes dans le lait de la cuisson du cabillaud. Laissez de côté.  

Etape : 4

Beurre blanc : Mettez les échalotes dans une casserole avec le vinaigre blanc, le vin blanc, les branches de sarriette. Faites réduire le jus de 2/3. Filtrez. Récupérez 6 c. à soupe de ce jus que vous montez au beurre froid. Mélangez au fouet sur le feu. Terminez avec un peu de poudre de charbon végétal.  

Etape : 5

Citron confit : Récupérez les zestes du citron que vous taillez en julienne. Mettez les zestes dans une casserole avec 150 g de sucre et 200 g d’eau. Faites cuire les zestes pendant 20 minutes dans le sirop.  

Etape : 6

Purée d’ail noir : Epluchez l’ail noir. Mettez les gousses dans un bol. Travaillez les gousses à la fourchette puis à la spatule. Vous obtenez une pâte. 

Etape : 7

Copeaux de chou-fleur au sarrasin : Faites des copeaux de chou-fleur à la mandoline. Faites torréfier la farine de sarrasin au four pendant 20 minutes à 180°. Mélangez la farine avec du sel et de la poudre de charbon végétal. Posez les copeaux à plat et tamisez la farine de sarrasin torréfiée dessus. 

Etape : 8

Dressage : Dans le fond de l’assiette, faites une quenelle de purée de chou-fleur que vous aplatissez avec une spatule. Posez le cabillaud en travers dessus. A côté, mettez un peu de purée d’ail noir avec 3 zestes de citron confit. Recouvrez de taboulé de chou-fleur. Posez des copeaux de chou-fleur dessus et la sauce en saucière.