Choux farcis terre/mer, écume et sauce genièvre et oignons
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 chou frisé
- 100 g de bacon
- 200 g de veau
- 200 g de seiche
- Beurre
- Sel
- Baie de genièvre
- 1 bouillon de légume
- Cœur du chou
- 1 c. à soupe de beurre
- Bacon
- 1 c. à café de baie de genièvre moulue
- 150 g de veau
- 150 g de seiche
- 1 citron jaune
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 1 c. à soupe de baie de genièvre moulue
- 100 g de bacon
- 20 g de beurre
- Lécithine de soja
- 5 oignons
- Huile d’olive
Recette
Etape : 1
Cuisson des feuilles de chou : Faites blanchir les feuilles de chou pour qu’elles soient cuites mais encore fermes dans de l’eau avec du beurre, sel, baie de genièvre et 1 bouillon de légume. Mettez dans des glaçons pour refroidir les feuilles et arrêter la cuisson. Egouttez entre 2 torchons. Récupérez le jus que vous faites réduire.
Etape : 2
Farce : Coupez le cœur du chou que vous émincez. Dans une casserole, mettez une cuillère de beurre et faites revenir le chou avec des allumettes de bacon et 1 c. à café de baie de genièvre moulue. Laissez cuire. En parallèle, passez au hachoir le veau et la seiche. Quand le chou est bien fondant, ajoutez la viande de seiche et de veau dedans. Mettez dans un cul de poule et assaisonnez de sel, poivre, et zestes de citron.
Etape : 3
Montage de choux farcis : Etalez du film sur une planche, mettez la feuille de chou bien séchée. Ajoutez une belle cuillère de farce dessus. Dans votre main, faites une petite boule en serrant. Dans une casserole, mettez les boules de choux et glacez les choux avec l’eau de cuisson des feuilles de chou pour que ce soit brillant.
Etape : 4
Emulsion Baie de genièvre : Mettez tous les ingrédients sauf le beurre et la lécithine dans une casserole et laissez infuser. Filtrez. Mettez 20 g de beurre, un peu de lécithine de soja. Faites mousser avec un bras mixeur pour récupérer l’émulsion.
Etape : 5
Jus d’oignons rôtis : Coupez les oignons en 2 sans les éplucher. Dans une poêle, faites griller l’oignon avec de l’huile d’olive sur le côté. Mettez au four pour que ça cuise. Passez à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Filtrez le jus. Gardez la pulpe pour le dressage.
Etape : 6
Dressage : Posez le chou au milieu de l’assiette. Mettez de la pulpe d’oignons par-dessus le chou, l’émulsion sur le côté. Versez le jus en saucière.
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