Etape : 1

Crème de chou-fleur à l’anguille : Faites cuire le chou-fleur dans l’eau avec un gros morceau d’anguille et du sel. Quand le chou-fleur est fondant, passez au chinois (réservez un peu d’eau de cuisson pour l’étape d’après). Récupérez un peu de chair de l’anguille et mixez avec le chou-fleur. Ajoutez du mascarpone, du sel et du jus de citron. Mélangez.  

Etape : 2

Risotto de chou-fleur (farce de la raviole) : Faites une semoule de chou-fleur crue que vous taillez très finement. Dans une poêle, faites suer des échalotes puis ajoutez la semoule de chou-fleur. Déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur avec l’eau du chou-fleur utilisée pour la crème de chou-fleur à l’anguille. Liez ce risotto avec un peu de mascarpone, du cerfeuil haché, du sel, du poivre et du tabasco.  

Etape : 3

Raviole de chou-rave : A la trancheuse, taillez de fines lamelles de chou-rave. Préparez un sirop dans une casserole avec l’eau, le vinaigre de vin blanc et le sucre. Portez à ébullition. Faites blanchir vos lamelles dans le sirop 30 secondes. Réservez le sirop pour les pickles de chou.  

Etape : 4

Montage des ravioles : Lustrez les lamelles avec un peu d’huile d’olive. Mettez la farce de risotto sur une rondelle puis refermez avec une autre rondelle.  

Etape : 5

Pickles de chou romanesco : Coupez les sommités du chou romanesco. Faites blanchir vos sommités rapidement dans le sirop pickles utilisé pour blanchir les ravioles.  

Etape : 6

Chou kale sauté : Hachez grossièrement le chou kale. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive. Faites revenir le chou dans l’huile très chaude.  

Etape : 7

Feuilles de chou de Bruxelles brûlées : Effeuillez le chou de Bruxelles. Brûlez les feuilles au chalumeau. Lustrez les feuilles à l’huile d’olive et assaisonnez de fleur de sel.  

Etape : 8

Poudre de chou violet et de brocoli : Rappez avec une râpe à fromage le chou et le brocoli.  

Etape : 9

Consommé de chou à l’anguille : Coupez grossièrement le chou puis faites-le suer à l’huile d’olive dans une casserole. Mettez 300 g d’anguille coupée grossièrement. Mouillez à l’eau et laissez infuser. Passez au chinois.  

Etape : 10

Dressage : Utilisez un emporte-pièce en forme de cercle. Mettez une cuillère de crème de chou-fleur dans le cercle à la base de l’assiette. Retirez l’emporte-pièce. Autour du cercle, dressez 2 ravioles, un peu de chou kale sauté, un peu de feuille de chou de Bruxelles. Faites un anneau de ces éléments autour du cercle de purée. Parsemez la crème de poudre de brocoli et de chou. Sur le côté, dans une tasse, mettez le consommé de chou à l‘anguille.