Etape : 1

Boule de chou glacée au beurre : Coupez la base du chou pour récupérer toutes les feuilles que vous blanchissez dans de l’eau salée. Ensuite, faites refroidir dans de l’eau glacée. Quand c’est froid, prenez une feuille de chou, faites une petite boule que vous séchez et brûlez au chalumeau. Préparez un glaçage avec le beurre, l’eau, le sucre et les feuilles de laurier. Faites réduire de 3/4 pour faire un sirop. Lustrez les feuilles de chou roulées avec ce sirop. 

Etape : 2

Condiment jaunes d’œufs : Assaisonnez les jaunes d’œufs avec un peu de sel. Mettez dans une poche à pâtisserie. Réchauffez de l’eau à 80° et mettez la poche dedans pendant 15 minutes. Mettez en cellule à refroidir.  

Etape : 3

Pickles d’échalotes : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Quand ça bout, versez sur les échalotes finement émincées et réservez pour le dressage.  

Etape : 4

Ecume de lard : Taillez les lards en cubes et mettez-les dans casserole avec le lait et la crème liquide. Portez une ébullition puis filmez la casserole et laissez infuser 30 minutes. Filtrez. Mixez avec un bras mixeur pour récupérer la mousse.  

Etape : 5

Dressage : Taillez des anchois en dés. Prenez des feuilles de chou de Bruxelles crues juste brûlées au chalumeau. Posez la boule de feuille de chou glacée au centre de l’assiette avec un point de condiment jaune d’œuf sur le côté. Posez des pickles d’échalotes, des morceaux d’anchois et du chou cru sur le chou. Mettez un peu d’écume de lard sur le chou.