Etape : 1

Pot au feu : Dans une grosse cocotte, mettez la viande et mouillez à hauteur avec de l’eau que vous faites bouillir. Ecumez. Baissez le feu au minimum et mettez tous les légumes entiers et épluchés, toutes les baies avec les branches de thym, les feuilles de laurier et une tête d’ail coupée en 2. Laissez mijoter 3h30 à 4h. Récupérez les carottes, navets et céleris quand ils sont cuits. Faites des tranches de 3 mm d’épaisseur. Retirez les morceaux de viande quand ils sont cuits. Effilochez la viande dans un bac et assaisonnez avec du vinaigre de vin rouge, de la fleur de sel et du poivre. Mélangez bien. Etalez la viande effilochée dans un bac gastro à 1,5 cm d’épaisseur. Faites prendre au froid. Utilisez 3 feuilles de chou cru : emporte-piecez les feuilles de chou de 6 cm de diamètre. Faites cuire ces feuilles de chou dans deux louches de bouillon de pot au feu. Préparez le pot au feu comme un mille-feuille. Dans un emporte-pièce, mettez une rondelle de bœuf effiloché qui est figé. Par-dessus, une couche de carottes, une couche de navet et une couche de céleri. Recouvrez avec la feuille de chou. Récupérez le bouillon que vous passez au chinois pour le dégraisser. Coupez 3 tranches du foie gras en brunoise et faites-le fondre dans le bouillon de pot au feu. 

Etape : 2

Purée de wasabi : Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les bouillir. Passez au chinois et réservez. Montez les autres ingrédients comme une mayonnaise avec l’huile neutre. Mélangez la pulpe de pomme de terre avec la mayonnaise.  

Etape : 3

Huile d’herbe : Mixez les herbes avec l’huile neutre. Filtrez.  

Etape : 4

Dressage : Mille-feuille de pot au feu posé sur une feuille du chou. Faites des points de purée de wasabi autour. Dans une saucière, versez le bouillon de pot au feu avec quelques morceaux coupés de foie gras et perlez l’huile d’herbe sur le bouillon.