Etape : 1

Cuisson de l’agneau : Désossez l’épaule d’agneau. Enlevez l’excédent de gras. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez l’écorce et le jus du citron, le ras el-hanout, l’huile d’olive, les branches de romarin et de thym. Massez l’agneau de ce mélange pour bien faire pénétrer les épices. Colorez et marquez l’agneau côté gras dans une marmite à plat. Quand le gras a bien coloré, retournez l’agneau côté chair pour le faire rôtir. Mouillez à mi-hauteur avec la chorba. Enfermez le plat avec de l’aluminium. Faites cuire à 180° pendant 1h30.  

Etape : 2

Bouillon chorba : Ce bouillon vous servira à la cuisson de l’agneau, de la garniture et pour votre dressage. Mettez les os de l’épaule d’agneau à colorer avec de l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez tous les ingrédients, sauf le citron, coupés grossièrement. Mouillez à hauteur. Laissez cuire pendant 1h. Filtrez. Ajoutez le jus de citron.  

Etape : 3

Garniture : Coupez les navets en 4. Faites-les cuire avec 15 g de beurre fondu. Arrosez les navets avec le beurre. Mouillez à hauteur avec la chorba et laissez cuire. Faites pareil pour les carottes dans une autre casserole. Rajoutez quelques grains de pois chiche déjà cuits à la fin.  

Etape : 4

Houmous : Mixez les pois chiches avec la tahini. Ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail écrasé et le cumin. Mélangez bien et rectifiez avec l’huile de sésame.  

Etape : 5

Tuiles : Mélangez tous les ingrédients, il faut que ce soit très liquide. Mettez dans une poêle sèche chaude. Versez une petite quantité et faites vos tuiles.  

Etape : 6

Dressage : Dans le fond de l’assiette, mettez une cuillère de houmous. Posez la garniture dessus. Mettez l’agneau sur les légumes en le déchirant comme un effiloché. Posez la tuile dessus cassée sur l’agneau. Mettez la chorba dans une théière.