Etape : 1

Tacos de sarrasin : Mélangez la farine avec le lait jusqu’à l’obtention d’une texture de crêpe. Ajoutez une pincée de sel. Faites vos tacos comme si vous faisiez des crêpes. Graissez un peu votre poêle avec du beurre et de l’huile et faites vos crêpes. Emporte-piècez pour avoir une forme bien ronde. Faites dorer vos crêpes dans une poêle avec du beurre. Enfin, pour faire la forme du tacos solide et croustillant, mettez vos crêpes au milieu de deux cylindres et arrosez de beurre. 

Etape : 2

Bœuf bourguignon : Découpez la joue de bœuf en morceaux. Mettez les morceaux dans une grosse casserole avec de l’huile, faites-les revenir, il faut que ça accroche mais pas que ça brûle pour avoir les sucs. Ajoutez les carottes et les champignons hachés en brunoise, les gousses d’ail, le thym et 1 c. à soupe de farine. Mélangez. Mouillez avec du vin rouge à hauteur. Laissez mijoter à couvert pendant 2h.  

Etape : 3

Gel de vin rouge : Chauffez du vin rouge avec le sucre, le poivre noir, les badianes. Quand c’est chaud, ajoutez l’Agar-agar. Refaites chauffer pour que l’Agar-agar s’active. Passez au chinois et mettez au frigo pour que ça prenne. Sortez du frigo et mixez.  

Etape : 4

Poudre de lard : Coupez la poitrine en petits lardons. Faites-les revenir à la poêle jusqu’à ce qu’ils dessèchent. Mixez pour avoir une poudre.  

Etape : 5

Salsa de carottes : Découpez grossièrement les carottes. Mettez-les dans de l’eau. Faites cuire. Mixez-les pour faire une purée. Assaisonnez la purée avec le concentré de tomate, le poivre noir, les graines de coriandre, le jus de citron et le tabasco.  

Etape : 6

Crème de muscade : Mélangez tous les ingrédients.  

Etape : 7

Dressage : Dans le tacos, faites des points de gel de vin rouge, parsemez de poudre de lard et finissez par le bœuf bourguignon. Autour du tacos, mettez de la frisée d’herbe, de la ciboulette ciselée, de la cébette coupée en biseau.