Etape : 1

Cuisson du canard : Préparez et récupérez le coffre du canard (coffre = filet accroché à l’os). Dans une grande casserole, mettez 5 L d’eau avec la verveine. Laissez bouillir et infuser. Quand c’est à 70°, plongez le coffre de canard dedans pendant 30 minutes. Sortez le coffre et séchez-le (Cuisson 1). Dans une grande poêle avec de l’huile chaude, colorez toutes les parties et la peau du canard. Ajoutez le beurre, l’ail coupé en 2 et le thym. Arrosez pendant 8/10 minutes. Quand c’est cuit, enlevez le canard et laissez-le reposer pendant 20 minutes pour détendre les chairs (Cuisson 2). Levez les 2 poitrines, et grillez-les au barbecue côté peau (Cuisson 3).  

Etape : 2

Jus de canard : Récupérez toutes les carcasses du canard que vous taillez et coupez en petits morceaux. Faites-les caraméliser dans de l’huile d’olive. Ajoutez le beurre, le thym, l’ail et l’oignon émincé. Passez le tout au chinois pour dégraisser. Remettez dans la casserole. Mouillez à hauteur. Laissez réduire pendant 1h. Passez au chinois de nouveau. Remettez le jus dans la casserole et faites infuser un bâton de réglisse.  

Etape : 3

Purée oignon verveine : Emincez les oignons. Faites-les revenir avec du beurre dans une casserole. Rajoutez les branches de verveine et la crème. Laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon soit fondant. Egouttez à la passoire pour ne récupérer que les oignons. Mixez et assaisonnez. 

Etape : 4

Pickles oignons : Faites un sirop avec le sucre, le vinaigre et l’eau que vous portez à ébullition puis versez sur les oignons. Laissez mariner.  

Etape : 5

Chips de verveine : Faites frire les feuilles 20 sec à 160°.  

Etape : 6

Dressage : Dessinez une larme de purée d’oignon dans le fond de l’assiette. Posez 3 pickles d’oignon et 3 chips de verveine dessus. Posez la poitrine de canard sur le côté. Versez le jus de réglisse dessus.