Dos de cabillaud saké café, salsifis, jus corsé
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 100 g de salsifis
- 200 g de lait
- 200 g de crème
- 4 endives
- 300 g de dos de cabillaud
- 300 g de sel
- 100 g de café
- ½ L de saké
- ½ L d’eau
- 50 g de café en grain
- 300 g de parures de cabillaud
- Huile d’olive
- 20 g de beurre
- ½ échalote
- ½ ail
- ½ oignon
- ½ carotte
- ½ céleri
- ½ fenouil
- 5 g de café
- 20 cl de saké
Recette
Etape : 1
Purée de salsifis : Epluchez les salsifis. Faites-les cuire dans une casserole en les mouillant avec le lait et la crème à hauteur. Quand les salsifis sont cuits, égouttez et mixez pour obtenir la purée.
Etape : 2
Feuilles d’endives : Passez 3 endives à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Effeuillez, coupez le cul puis en deux la dernière endive. Faites cuire les feuilles de l’endive dans le jus centrifugé. Il faut que les feuilles conservent une texture croquante.
Etape : 3
Cabillaud mariné (cuisson 1) : Mélangez le sel et le café dans un bac. Enlevez la peau du cabillaud. Faites-le mariner pendant 10 minutes dans le mélange de sel et de café. Au bout de 10 minutes, rincez le cabillaud.
Etape : 4
Bouillon saké café : Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Laissez infuser à frémissement pendant une 15aine de minutes.
Etape : 5
Cuisson du cabillaud dans un panier vapeur (cuisson 2) : Taillez le cabillaud en 2. Mettez le panier bambou sur la casserole du bouillon au saké toujours sur le feu. Mettez un morceau de papier sulfurisé troué dans le panier. Posez les 2 pavés de cabillaud dessus. Mettez le couvercle du panier à bambou et laissez cuire 4 minutes.
Etape : 6
Sauce : Mettez les parures dans une casserole avec de l’huile d’olive. Faites saisir fortement et colorer les parures. Grattez les sucs. Mettez 1 bout de beurre. Ajoutez l’échalote ciselée, l’ail écrasé, l’oignon émincé, la carotte, le céleri et le fenouil en gros morceaux et 5 g de café. Flambez avec le saké. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire pendant 1h. Débarrassez, filtrez, et laissez réduire (réservez une partie jus qui n’est pas très réduit pour la cuisson du cabillaud).
Etape : 7
Cabillaud cuit dans la sauce (cuisson 3) : Récupérez le jus réservé de la sauce que vous mettez dans une poêle. Mettez le cabillaud dedans et arrosez-le de ce jus pour le précuire.
Etape : 8
Cabillaud cuit sur le barbecue (cuisson 4) : Récupérez les morceaux de poisson et mettez-les sur le barbecue binchotan 1min de chaque côté. Badigeonnez la sauce sur le poisson. Passez un coup de chalumeau sur le poisson.
Etape : 9
Dressage : Posez le poisson sur l’assiette avec 3 feuilles d’endive dessus. Sur le côté, déposez une quenelle de purée de salsifis. Versez la sauce entre la purée et le poisson.
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