Etape : 1

Filet de bœuf mariné (cuisson 1) : Préparez la marinade avec les zestes de l’orange, du citron vert et jaune, l’huile d’olive, le poivre et le sel. Mettez le filet dedans et réservez au frigo.  

Etape : 2

Filet de bœuf fumé (cuisson 2) : Quand le filet de bœuf a bien mariné, sortez-le. Dans une casserole, mettez un papier aluminium avec un peu de foin, un peu de feuilles de châtaignier sèches, un peu de coque de noix concassées. Faites brûler le tout. Poser un panier à vapeur dessus, dans lequel vous mettez la viande. Laissez le panier sur la casserole, sur le feu, pendant 2 minutes pour que la viande s’imprègne bien des arômes.  

Etape : 3

Filet de bœuf grillé au barbecue (cuisson 3 et 4) : Faites griller la viande sur le barbecue. Faites fondre et clarifier du beurre (écumez et enlevez la petite couche de lait). Versez le beurre sur le bœuf. Coupez le filet de bœuf en médaillon.  

Etape : 4

Mousserons rôtis : Faites revenir les mousserons dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et cuits. 

Etape : 5

Pickles d’oignon grelots : Epluchez les oignons que vous coupez en 2. Mettez le vinaigre, le sucre et le poivre dans une casserole. Quand le sirop est à ébullition, plongez vos oignons dedans. Sortez-les et coupez très finement.  

Etape : 6

Marmelade kumquat : Coupez les kumquats en 2, enlevez les pépins et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec l’eau, le jus de citron et le sucre. Il faut que ce soit bien transparent. Ajoutez du poivre.  

Etape : 7

Dressage : Posez le médaillon au centre de l’assiette. Sur le côté, faites un arc de cercle avec tous les ingrédients. Dressez les mousserons à l’endroit et à l’envers, les pétales d’oignon pickles, faites des points avec la marmelade et par-dessus quelques micros pousses de mélisse.