Gambas cuites sous terre, marinade citron sésame, snackée au binchotan. Purée de daïkon, grué de cacao. Chawanmushi de tête
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 100 g de blancs de poireaux
- 300 g de navets
- Crème
- Lait
- 1 c. à soupe de miso blanc
- 1 feuille de nori
- Sel
- Poivre
- 20 g de jus de citron
- 50 g d’huile d’olive
- 20 g d’huile de sésame
- 10 g de shiso haché
- 10 g de grué de cacao
- Piment doux moulu
- 3 gambas/personne
- Terre
- Grué de cacao
- Charbon binchotan
- 30 g de vin blanc
- 50 g d’eau
- 5 g de miso
- 1 œuf
- 3 gambas
- Feuilles d’huitres
- Sésame noir
- Grué de cacao
Recette
Etape : 1
Velouté de navet : Taillez les navets en petits dés. Faites suer les blancs des poireaux et les navets puis mouillez à hauteur avec de la crème et du lait. Faites cuire jusqu’à ce que ce soit mou et mixez. Rajoutez le miso blanc, la feuille de nori, du sel et du poivre.
Etape : 2
Marinade : Mélangez tous les ingrédients et fouettez.
Etape : 3
Cuisson des Gambas : Cuisson numéro 1 : Mettez la marinade sur les gambas entières, 1 feuille de shiso. Enroulez les gambas d’un papier sulfurisé. Cuisson numéro 2 : Dans un bac, mélangez de la terre et de la grué de cacao. Enfournez à 160°. Quand la terre est bien chaude, vous pouvez commencer la cuisson des gambas. Mettez de la terre au fond d’un récipient, au milieu disposez vos crevettes puis recouvrez de terre. Sur la terre, rajoutez du charbon binchotan bien chaud. Laissez cuire vos gambas 1 minute dans la terre. Sortez les gambas, enlevez le papier sulfurisé. Séparez la tête et décortiquez les gambas. Retrempez les gambas dans la marinade 1 minute. Cuisson numéro 3 : Finissez de cuire les gambas sur le charbon binchotan bien chaud.
Etape : 4
Chawanmushi de gambas (flan japonais) : Mixez des gambas crues entières avec le vin blanc, l’eau et le miso. Vous obtenez comme une pâte un peu liquide. Passez au chinois étamine. Pour 100 g de pâte, ajoutez 1 œuf. Mélangez. Dans un pot, versez votre mélange et ajoutez une brunoise de gambas crues et des feuilles d’huitres ciselées. Faites cuire au four à vapeur à 80° pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Sur le flan, versez un peu de marinade, parsemez de sésame noir et de la grué de cacao. Récupérez les têtes de gambas que vous finissez de cuire sur le charbon binchotan et posez-les sur le flan.
Etape : 5
Dressage : Posez 3 rondins de binchotan dans l’assiette. Posez le pot de Chawanmushi dessus. Dans une autre assiette, mettez la purée de navet au fond que vous parsemez de sésame noir, de grué de cacao et d’un peu de shiso rouge haché. Posez des micro shiso, des feuilles d’huitre ciselées. Disposez les 3 gambas dessus. Faites des points de marinade autour.
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