Etape : 1

Bouchée 1 : Purée de carotte : Emincez les carottes que vous faites revenir dans le beurre et le gingembre. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire. Quand les carottes sont cuites, égouttez et mixez. Poudre de carcasse de langoustine : Prenez les carcasses de 4 langoustines que vous mettez au four à 200° pendant 30 minutes. Mixez et passez au tamis. Dressage : Posez 1 point de carotte que vous étalez sur l’assiette. Parsemez de quelques grains de citron caviar. Sur le côté, faites 1 point de coulis de mangue et parsemez de poudre de langoustine.  

Etape : 2

Bouchée 2 : Bouillon de langoustine : Décortiquez les langoustines. Ecrasez les carcasses. Dans une casserole, faites revenir les carcasses dans de l’huile d’olive et tous les légumes coupés en gros morceaux. Faites suer le tout. Mouillez à l’eau. Faites cuire pendant 30 minutes. Rajoutez la crème à mi-cuisson. Continuez de faire cuire pendant 15 minutes. Passez au chinois et assaisonnez avec 1 pincée de piment. Cuisson des langoustines : Piquez les langoustines avec un cure dent. Dans une poêle chaude, faites rôtir les langoustines avec de l’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Séparez le bouillon en 2 : Dans 200 g de bouillon de langoustine, mettez 3 g de kappa. Laissez le bouillon se gélifier. Trempez la langoustine 4 fois dans le bouillon. Dressage : Taillez les langoustines en tronçons. Mettez 3 graines de courges et 3 coriandres Cress.  

Etape : 3

Bouchée 3 : Bouillon langoustine/bergamote : Versez votre bouillon de langoustine dans un petit récipient et venez perler avec un peu d’huile de bergamote.