Etape : 1

Champignon shimeji rôtis : Dans une poêle, faites rôtir vos champignons avec du beurre.  

Etape : 2

Jus de champignon réduit : Faites revenir vos champignons. Ajoutez du vin blanc à hauteur. Laissez cuire. Mixez. Passez au chinois pour enlever les morceaux. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit épais. Versez ce jus sur les champignons shimeji rôtis.  

Etape : 3

Blettes avec tartare de chevreuil : Faites blanchir des feuilles vertes de blettes. Faites refroidir les feuilles dans des glaçons. Découpez le filet de chevreuil en tartare, au couteau. Mélangez-le avec de l’aneth hachée, les échalotes ciselées, du poivre et du sel. Faites des petites boulettes de ce tartare et mettez-le dans une feuille de blette que vous roulez en petites boulettes. Dressage sous une vraie feuille d’érable. 

Etape : 4

Condiment airelle noix : Faites cuire les airelles dans une casserole. Rajoutez des noix torréfiées et hachées et un peu de sucre. Mélangez. Quand le condiment est prêt, mettez-le dans la coque d’une noix que vous refermez.  

Etape : 5

Jus escargots chevreuil : Dans une poêle, faites revenir vos escargots et les parures du chevreuil. Ajoutez les échalotes, les gousses d’ails écrasées, et le thym. Mouillez à hauteur avec de l’eau et du vin, temps pour temps. Laissez infuser. Passez au chinois. Faites réduire votre jus.  

Etape : 6

Terreau végétal : Mélangez la farine de sarrasin, la farine de seigle, le beurre et le sel. Mélangez 2 c. à soupe d’eau tiède avec 2 g de charbon végétal que vous mélangez à votre crumble. Mettez le crumble dans un bac gastro que vous enfournez à 180° pendant 25 minutes. Mixez des noisettes, faites-les torréfier au four puis ajoutez-les au crumble. Mixez les morilles séchées et ajoutez-les au crumble. Mélangez bien le tout.  

Etape : 7

Dressage : Utilisez un plateau que vous décorez avec plein de feuilles mortes. Sur ce plateau, mettez un autre petit plateau où vous disposez votre terreau végétal. Sur le côté, mettez les champignons shimejis. Sous une feuille, cachez le petit bonbon de tartare de chevreuil. A côté, utilisez une coquille d’escargot où vous versez le jus. Enfin, posez la coquille de noix avec le condiment sur le plateau.