Etape : 1

Jus d’agneau : Récupérez les carcasses que vous concassez en morceau de 2 cm par 2 cm. Colorez les carcasses à l’huile d’olive puis rajoutez du beurre moussant. Continuez de faire colorer. Ajoutez l’échalote émincée, la gousse d’ail écrasée et le thym. Faites revenir le tout. Dégraissez. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites cuire pendant 1h. Filtrez et faites réduire le jus.  

Etape : 2

Gâteau de céleri cèpe : Passez à la trancheuse à jambon le céleri rave, passez à la mandoline les cèpes. Intercalez différentes couches de cèpes et de céleri. Assaisonnez chaque couche avec un filet d’huile de noisette, du sel et du poivre. Pressez votre gâteau avec un poids. Enfournez à 200° pendant 1h entre 2 plaques. Quand le gâteau est cuit, recouvrez-le de tranches de pommes passées à la mandoline.  

Etape : 3

Condiment céleri : Faites cuire 4 œufs mollets pendant 6 minutes. Mixez les œufs mollets avec l’huile d’olive, les feuilles de céleri et le vinaigre de Xérès.  

Etape : 4

Cuisson de l’agneau : Colorez la selle d’agneau en l’arrosant avec du beurre pendant 5 minutes pour amener le cœur à 60° degrés.  

Etape : 5

Viennoise de céleri : Mixez le pain de mie avec le beurre noisette et les feuilles de céleri. Etalez la viennoise entre 2 papiers sulfurisés. Congelez. Quand c’est congelé, disposez la viennoise sur l’agneau avant de servir. Gratinez pendant 1 minute au four en mode grill.  

Etape : 6

Gavotte pâte feuilletée : Faites chauffer l’eau et le beurre. Rajoutez le sel, le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs et mélangez. Etalez sur un siplat très finement et faites cuire au four pendant 15 minutes à 170 degrés. 

Etape : 7

Dressage : Posez une part de gâteau et l’agneau gratiné sur l’assiette. Faites 1 point de condiment céleri au milieu. Versez le jus en saucière. Disposez 3 morceaux de gavotte sur l’assiette.