Selle d'agneau rôtie en croûte d'herbes et oursins, deux gratins
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 selle d’agneau
- Huile d’olive
- 15 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 ail en chemise
- 1 échalote
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 2 oursins
- 2 grosses pommes de terre
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 grosse pomme de terre
- 25 cl de crème
- 25 cl de lait
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre
- 50 cl de lait entier
- 1 botte de persil équeuté
- 100 g de chapelure
- 1 pâte phyllo pour 2 personnes
Recette
Etape : 1
Cuisson de l’agneau : Désossez la selle d’agneau. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, colorez l’agneau côté gras. Ajoutez le beurre, le thym et l’ail en chemise. Arrosez le tout et retournez l’agneau. Quand l’agneau résiste un peu, mettez-le sur le côté et laissez reposer.
Etape : 2
Jus d’agneau aux oursins : Récupérez les parures de la selle d’agneau que vous cassez en gros morceaux. Ajoutez l’échalote, les gousses d’ail, la branche de thym. Faites colorer le tout. Dégraissez. Remettez dans la casserole et continuez de faire colorer. Mouillez à hauteur. Laissez cuire pendant 1h. Filtrez. Faites réduire. Quand c’est bien réduit, ajoutez le jus et les langues des oursins.
Etape : 3
Purée de pomme de terre : Taillez les pommes de terre en gros morceaux. Dans une casserole, faites cuire les pommes de terre avec le lait, la crème, la gousse d’ail éclatée et le thym. Laissez cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la pomme de terre soit très cuite. Enlevez la branche de thym. Mixez. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Etape : 4
Bille de pomme de terre : Faites des billes de pomme de terre avec la cuillère à pomme parisienne. Faites-les cuire dans une casserole avec le lait, la crème, la gousse d’ail éclatée, le sel et le poivre. Quand les billes ont une texture fondante et ferme, c’est cuit.
Etape : 5
Peau de lait : Mettez le lait dans une casserole que vous laissez chauffer à feu doux. Vous allez voir apparaître une pellicule que vous récupérez et mettez sur du papier en silicone et réservez pour le dressage.
Etape : 6
Chapelure verte : Mixez le tout mais pas trop pour que ça garde une texture de chapelure.
Etape : 7
Tuiles de pâte phyllo : Badigeonnez la pâte phyllo d’huile d’olive dans les 2 sens. Enfournez à sec pendant 10 minutes à 180°. Il faut que la pâte soit brune et croustillante.
Etape : 8
Dressage : Roulez l’agneau dans la chapelure d’herbes. Coupez un morceau et posez-le dans l’assiette. Mettez la sauce à côté. Pomme de terre sur le dessus et la peau de lait sur les pommes de terre. Faites comme un mille-feuille de pomme de terre : Cassez un morceau de pâte phyllo, mettez un peu de siphon de purée dessus. Répétez plusieurs fois et posez-le à côté de la viande.
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