Etape : 1

Cuisson de l’agneau : Désossez, parez et dégraissez la selle d’agneau. Faites-la cuire dans de l’huile d’olive et du beurre avec la gousse d’ail et le thym. Quand l’agneau est cuit, laissez-le reposer. Réchauffez juste avant de servir.  

Etape : 2

Croûte d’artichaut : Tournez et videz le cœur le cœur de l’artichaut. Taillez-le en tranches à cru puis hachez des petits dés. Faites sauter la brunoise dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Déglacez avec le jus de citron, le vin blanc et le jus d’oursin. Faites cuire à feu vif pendant 2 minutes.  

Etape : 3

Chips d’artichaut poivrade : Tournez et videz l’artichaut. Taillez-le en fines tranches à la mandoline dans le sens de la longueur. Faites-le frire à 170° jusqu’à ce que ce soit croustillant.  

Etape : 4

Rose de pommes de terre croustillante : Epluchez la pomme de terre. Faites une longue bande avec la dérouleuse japonaise. Taillez à la même taille (5 cm de hauteur). Lustrez les bandes avec du sel, de l’huile d’olive et du beurre clarifié. Dans un cercle, roulez les lamelles pour faire une rose. Dans une poêle, colorez la rose dans de l’huile d’olive chaude que d’un côté. Finissez de cuire au four à 170°. La rose doit être croustillante d’un côté et fondante de l’autre. Assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre et 3 fleurs de thym. 

Etape : 5

Crème dauphinois : Epluchez puis taillez les pommes de terre en tranches. Faites-les cuire dans le lait et la crème avec l’ail, le thym, le sel et le poivre. Quand ça bout, laissez cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient très cuites et que la crème ait réduit. Il faut que vous ayez le goût du gratin. Passez le tout au chinois. Mixez. Détendez avec un peu de crème et de lait de la cuisson. Mettez en pipette. 

Etape : 6

Jus iodé : Colorez les parures avec de l’huile de tournesol. Ajoutez la garniture. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge. Ajoutez du beurre. Dégraissez. Mouillez à l’eau. Laissez cuire pendant 30/45 minutes. Passez au chinois et faites réduire le jus jusqu’à ce que vous obteniez la consistance d’un jus d’agneau. En parallèle, faites brûler le poivron au four. Quand c’est brûlé, enlevez la peau, rincez-le et gardez uniquement la chair. Taillez la chair en brunoise. Pelez les zestes de 1 citron, faites-les blanchir pour enlever l’amertume. Taillez-les en petit dés. Hachez un peu de thym-serpolet et du persil. Quand le jus d’agneau a bien réduit, ajoutez la brunoise de poivron, les zestes de citron, les herbes, les langues et le jus de l’oursin. Assaisonnez avec du sel et de l’huile d’olive.  

Etape : 7

Dressage : Dans l’assiette, posez un beau morceau d’agneau. Sur le côté peau, mettez la brunoise d’artichaut et des chips d’artichaut en volume. De l’autre côté de l’assiette, posez la rose de pommes de terre. Versez de la crème dans le trou du milieu de la rose. Mettez des petits points en déco sur la rose et un gros point dans l’assiette au milieu. Versez la sauce dans la coque d’oursin.