Etape : 1

Aubergines : Brûlez les aubergines au chalumeau jusqu’à ce que la peau soit cendrée. Enlevez la peau. Finissez la cuisson au four à 180° pendant 10 minutes. Ciselez l’aneth, le cerfeuil et le persil plat. Roulez l’aubergine dedans. Essorez l’aubergine que vous posez dans l’assiette avec de la fleur de sel.  

Etape : 2

Jus : Dans une casserole, faites revenir les parures avec la viande de grison et le chorizo. Faites accrocher les sucs. Ajoutez les échalotes coupées en 2 avec la peau, l’ail et le thym. Mouillez à hauteur avec du vin blanc et de l’eau. Laissez cuire. Filtrez et laissez réduire.  

Etape : 3

Cuisson de l’agneau : Récupérez les canons. Faites-les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive, du romarin et de l’ail.  

Etape : 4

Chapelure d’olive noire : Hachez votre pain de mie pour faire une chapelure et faites-le griller à la poêle. Faites dessécher les olives au four à 180° pendant 20 minutes. Mixez les olives avec la chapelure. Roulez l’agneau dedans.  

Etape : 5

Condiment : Mettez la tête d’ail entière avec la peau au four pendant 25 minutes. Récupérez la pulpe d’ail rôti. Faites une julienne de zestes de citron que vous mettez dans un mélange de sucre et d’eau pour les confire. Hachez les zestes confits. Mélangez-les avec la purée d’ail rôti. Ajoutez du persil plat ciselé.  

Etape : 6

Dressage : Découpez l’agneau en médaillon. Faites une quenelle de condiment, posez l’agneau dessus. L’aubergine de l’autre côté de l’assiette. Versez le jus en saucière.