Etape : 1

Gelée d’olives : Centrifugez les olives pour récupérer le jus. Faites chauffer le jus fortement pendant 2 minutes. Remuez. Ajoutez l’Agar-agar et coulez dans une plaque pour avoir une fine gelée. Mettez au frais.  

Etape : 2

Carpaccio de Saint-Jacques et de fraises : Ouvrez et récupérez les noix. Tranchez finement vos noix en carpaccio. Taillez finement les fraises. Assaisonnez les fraises et les Saint-Jacques avec de la fleur de sel, du poivre et de l’huile d’olive. 

Etape : 3

Concassé de tomates et de fraises : Ciselez l’oignon que vous faites suer avec l’ail, le thym et un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et les fraises coupées en gros morceaux. Laissez cuire à feu doux dans une casserole jusqu’à ce que ce soit compoté. Enlevez l’ail et la branche de thym. Ajoutez quelques olives Taggiasche concassées. 

Etape : 4

Tartare de fraises et d’olives : Coupez les fraises et les olives en brunoise avec un peu de persil ciselé.  

Etape : 5

Tuiles de compotée de fraises et tomates : Récupérez un peu de compotée que vous mixez et étalez finement sur un papier de cuisson. Enfournez à 120° pendant 20 minutes pour avoir une tuile.  

Etape : 6

Poudre de feta : Dans un récipient, mettez votre feta et de l’azote liquide à hauteur. Concassez la feta avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir comme une poudre.  

Etape : 7

Dressage : Utilisez un emporte-pièce en forme de cercle moyen que vous posez au centre de l’assiette. Remplissez-le de moitié à gauche avec le concassé de tomates et de fraises. Remplissez l’autre moitié avec le tartare de fraises et d’olives. Utilisez un cercle de la même taille et découpez la gelée d’olives que vous posez sur le tartare et le concassé. Plantez la tuile au milieu. Mettez le carpaccio de fraises et de Saint-Jacques autour. Faites un petit tas de feta que vous posez sur le côté.