Etape : 1

Cappuccino d’asperges : Taillez finement les asperges. Faites suer les asperges à feu très vif avec de l’huile d’olive. En parallèle dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Quand le lait et la crème sont chauds, mettez les asperges dedans et laissez cuire. Quand c’est cuit, passez au chinois. Mixez. Rectifiez avec du réglisse, du sel et du poivre. Mettez en siphon avec 1 cartouche.  

Etape : 2

Cuisson des asperges à la verticale : Taillez et enlevez les petits picots des asperges. Enroulez les asperges comme un petit fagot avec 1 tranche de lard. Posez votre fagot à la verticale dans une casserole. Faites cuire vos asperges avec de l’huile d’olive. Vos asperges sont cuites au niveau du cul et croquantes au niveau de la tête.  

Etape : 3

Poudre de lard : Taillez finement votre lard en tranches puis en julienne. Faite-le revenir à la poêle très chaude jusqu’à ce que ce soit très cuit. Hachez-le au couteau et essuyez-le sur papier absorbant. 

Etape : 4

Gelée réglisse : Portez l’eau à ébullition avec la poutargue, les coques et la réglisse. Faites cuire le tout. Quand c’est cuit, passez au chinois pour récupérer l’eau noire. Pour 100 g de liquide, ajoutez 2 feuilles de gélatine et 2 g d’Agar-agar. Coulez votre liquide sur une plaque lustrée à l’huile d’olive. Faites refroidir. Taillez votre gelée en rectangle puis roulez-la comme le bonbon. Taillez en tranches. 

Etape : 5

Dressage : Mettez les asperges droites avec le bacon autour posé au milieu de l’assiette. Posez l’escargot de réglisse en bas. Le siphon asperges à gauche. Sur les asperges, rappez du réglisse et parsemez de la poudre de bacon.