Etape : 1

Jus de butternut : Taillez 2 butternuts en mirepoix. Emincez l’oignon. Faites-les revenir à l’huile d’olive puis rajoutez du beurre moussant et l’oignon émincé. Faites colorer. Mouillez à hauteur avec le jus de 2 butternuts centrifugés. Laissez cuire. Filtrez et réservez la pulpe. Faites réduire le jus pour avoir un jus sirupeux. Ajoutez le jus de citron et mélangez.  

Etape : 2

Purée de butternut : Récupérez la pulpe de butternut du jus que vous mixez pour faire une purée.  

Etape : 3

Viennoise de graines de courge : Torréfiez les graines de courge pendant 10 minutes au four à 70°. Mixez le pain de mie avec le beurre noisette et les zestes du citron. Mélangez les 2 préparations. Etalez la viennoise entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Caramélisez la viennoise au four sur le mode grill pendant 5 minutes à 180°.  

Etape : 4

Huile de coriandre : Mixez l’huile de pépin de raisin avec la coriandre et le persil pendant 5 minutes à fond. Filtrez et réservez au frais. Perlez le bouillon de butternut avec cette huile.  

Etape : 5

Potimarron au four : Coupez le potimarron en 2 puis creusez-le. Levez 1 filet de bar. Taillez le butternut en brunoise que vous faites sauter à l’huile d’olive pendant 20 secondes. Disposez la brunoise au fond du potimarron. Mettez le bar cru par-dessus. Mouillez à mi-hauteur avec le jus de butternut. Refermez le potimarron et enfournez-le pendant 20 minutes à 200°.  

Etape : 6

Crackers : Mélangez la crème, la farine, les blancs d’œuf, la maïzena et le beurre fondu. Etalez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé. Enfournez à 170° pendant 20 minutes. Cassez les crackers de la taille que vous souhaitez. Mettez un peu de purée de butternut dessus que vous parsemez de graines de courge.  

Etape : 7

Dressage : Dans une assiette, mettez le potimarron avec le poisson dedans et les crackers de côté sur un bol retourné.