Etape : 1

Potimarron au four : Ouvrez le potiron sur le haut puis videz-le. Refermez le potiron puis enfournez-le à 180° sur du gros sel pendant 30 minutes.  

Etape : 2

Bouillon de crevettes et de langoustines : Dans une casserole, faites suer les crevettes et les têtes dans l’huile d’olive jusqu’à ce que ce soit légèrement blond. Ajoutez la garniture aromatique : échalote, oignon, carotte, citronnelle, quelques branches de coriandre, citron vert, gingembre, poivre en grain, coriandre en grain, et le céleri branche. Mouillez à hauteur et laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez et faites réduire votre bouillon de moitié.  

Etape : 3

Escalopes de foie gras et langoustines grillées : Récupérez les corps des langoustines que vous avez utilisés pour le bouillon, que vous décortiquez et coupez en haut pour enlever les boyaux. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive. Marquez les langoustines légèrement au barbecue que d’un côté pendant 30 secondes. Taillez des escalopes de foie gras que vous faites griller au barbecue 30 secondes de chaque côté.  

Etape : 4

Brunoise de carotte : Coupez votre carotte en brunoise. Faites suer la brunoise avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du thym. Mouillez à hauteur et laissez cuire pour que ça absorbe l’eau. Récupérez le blanc d’un oignon cébette, que vous coupez en 2 et ouvrez. Enlevez le cœur et enlevez une par une les pétales. Mettez les pétales dans la cuisson avec la brunoise quand l’eau est absorbée à moitié. Rajoutez les zestes quand c’est cuit.  

Etape : 5

Cocotte de potimarron : Récupérez le potiron. Enlevez le liquide qui est dedans. Mettez un pochon du bouillon de crustacé. Mettez la brunoise, l’escalope de foie gras et 3 langoustines. Refermez. Mettez au four pendant 10 minutes à 180°.  

Etape : 6

Dressage : Servez votre potimarron entier.