Etape : 1

Concassé de tomates aux poivrons : Brûlez les poivrons rouges. Enlevez la peau noire des poivrons et passez-les sous l’eau. Taillez les échalotes, les tomates et l’ail. Faites suer le tout à l’huile d’olive. Déglacez avec le vin blanc et l’eau. Laissez cuire. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre, de Tabasco et de piment d’Espelette. Quand le concassé est séché et a bien cuit, mixez-le avec les poivrons, le mascarpone, un peu de vinaigre de vin rouge et du jus de yuzu. Passez au chinois étamine.  

Etape : 2

Nage de langoustines aux agrumes : Départ à froid. Mettez les têtes de langoustines, l’échalote, l’ail, le céleri coupés en morceaux, le thym et les barbes de Saint-Jacques dans la casserole. Faites tout revenir très légèrement. Mouillez avec le vin, le jus de citron, le jus d’orange, le jus de pamplemousse, le jus de yuzu et l’eau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 minutes à petite ébullition. Ecumez, enlevez les impuretés. Passez au chinois étamine (si votre bouillon est trouble, clarifiez-le avec 2 blancs d’œufs battus que vous incorporerez dans la nage froide, montez en température la nage et mélangez).  

Etape : 3

Pamplemousse amer : Taillez l’extrémité du pamplemousse sans le percer. Videz la pulpe du pamplemousse avec une cuillère ou un couteau. Nettoyez-le bien. Assaisonnez votre noix et votre langoustine de sel et de poivre. Mettez dans le fond du pamplemousse 2 c. à soupe de concassé par-dessus la noix de Saint-Jacques et la langoustine. Versez à froid 1 louche de nage. Mettez un peu de cerfeuil. Remettez le chapeau du pamplemousse. Avec une aiguille et de la ficelle, refermez le chapeau. Faites cuire le pamplemousse directement sur la braise du barbecue. Votre pamplemousse devient noir et brûlé. La nage se réchauffe, ce qui va cuire la noix et la langoustine.  

Etape : 4

Dressage : Présentez directement votre pamplemousse brûlé sur de la braise encore chaude.