Dans le port d’Amsterdam
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 200 g de poitrine fumée
- 300 g de moules
- 300 g de coques
- 4 gros oignons
- Vin blanc
- 1 pomme
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 gros oignon/personne
- 2 moules/personne
- 2 coques/personne
- Eau
- 300 g de farine de sarrasin
- Fleur de sel
- 150 g de moules
- Vin blanc
- 1 œuf
- 1 c. à soupe de moutarde
- Huile végétale
- 200 g de vinaigre de vin rouge
- 200 g de sucre
- 500 g de crème liquide
- 1 échalote
- 1 botte de livèche
- 1 c. à café de camomille
Recette
Etape : 1
Bouillon : Coupez l’oignon et la poitrine. Faites bien rôtir l’oignon et la poitrine dans une casserole avec de l’huile d’olive. Mouillez avec un peu d’eau. Laissez cuire et infusez.
Etape : 2
Chutney de pommes : Epluchez la pomme et récupérez la chair. Mettez la chair dans une poêle avec le vinaigre de cidre et le sucre jusqu’à ce que ce soit bien compoté. Mixez.
Etape : 3
Montage de l’oignon : Coupez le haut pointu de l’oignon. Creusez l’oignon et gardez de côté. Enlevez les couches de l’oignon pour laisser 2 couches de chair d’oignon. Dans l’oignon, mettez 1 cuillère de chutney, puis remplissez-le avec le bouillon. Rajoutez des moules et des coques entières. Refermez et posez l’oignon sur du gros sel. Enfournez pendant 45 minutes à 160°.
Etape : 4
Tuile de sarrasin : Mélangez la farine avec de l’eau jusqu’à ce que vous obteniez une texture de crêpe. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Etalez la pâte finement sur une plaque. Enfournez pendant 15 min à 180° degrés.
Etape : 5
Mayonnaise aux moules : Mettez les moules dans une casserole avec un peu de vin blanc. Recouvrez et laissez cuire. Quand les moules s’ouvrent, la cuisson est bonne. Décortiquez les moules et récupérez la chair. Mixez les moules puis passez-les au chinois. Récupérez la pulpe lisse. Mélangez l’œuf, la moutarde et l’huile végétale. Montez la mayonnaise. Mélangez la mayonnaise avec la pulpe de moule. Mettez dans une pipette.
Etape : 6
Pickles d’oignon : Coupez l’oignon en pétales. Faites le sirop avec le vinaigre et le sucre. Quand le sucre fond, mettez l’oignon dedans. Laissez cuire l’oignon.
Etape : 7
Crème de livèche : Dans une casserole, mélangez la crème avec une échalote coupée grossièrement, un peu de livèche et la camomille. Faites chauffer le tout pendant quelques minutes pour infuser. Passez au chinois. Mettez la crème au frais en cellule. Mixez la crème froide avec la livèche fraîche. Réservez dans un petit pot sur le côté.
Etape : 8
Dressage : Cassez un morceau de tuile que vous zébrez avec la pipette de mayonnaise. Mettez des pétales d’oignon et de l’aneth sur la tuile. Dans une assiette avec plein de gros sel, posez l’oignon.
Commentaire(s) ( 0 )
Note de cette recette
Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page
Recette vue 186 fois
Partager cette Recette
