Tartare d’algues et coques, tuile de nori, émulsion wakamé, yaourt iodé et perlé à l’huile de laitue de mer
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 kg de laitue de mer
- 1 kg d’algues dulce
- 200 g d’algues wakamé
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de mascarpone
- 100 g de yaourt à la grecque
- 6 huîtres
- 20 g de jus de citron
- 200 g de laitue de mer
- 1 botte de persil
- 500 g d’huile de pépin de raisin
- 100 g de crème
- 100 g de farine
- 100 g de blancs d’œuf
- 100 g de maïzena
- 100 g de beurre fondu
- 200 g d’algues nori
- 1 kg de coques
- ½ oignon ciselé
- 200 g de vin blanc
- 200 g d’algue dulce
- 200 g de laitue de mer
- 4 œufs
- 100 g d’huile d’olive
- 200 g de laitue de mer
- 4 huîtres
- 100 g de salicorne
- ½ botte de ciboulette
- Zeste d’1 citron vert
- ½ jus de citron vert
- 100 g d’algues tombées
- 4 citrons
- 100 g de sucre
- 1 citron caviar
- 1 c. à soupe de salicorne
- 3 fleurs de bourrache
Recette
Etape : 1
Laitue de mer et algues : Dessalez 1 kg de laitue de mer et 1 kg d’algues dulce.
Etape : 2
Emulsion wakamé : Mettez l’algue wakamé dans 2 L d’eau. Faites frémir pendant 40 minutes. Passez le bouillon. Collez avec 2 feuilles de gélatine. Faites prendre en plaque au frigo. Montez le bouillon wakamé au batteur. Vous obtenez une mousse.
Etape : 3
Yaourt iodé : Mixez tous les ingrédients et réservez au frigo.
Etape : 4
Huile de laitue de mer : Mixez la laitue de mer avec le persil et l’huile de pépin de raisin. Mixez pendant 7 minutes. Passez au chinois et réservez.
Etape : 5
Crackers : Mélangez la crème, la farine, les blancs d’œuf, la maïzena et le beurre fondu. Etalez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé. Enfournez à 170° pendant 20 minutes. Cassez les crackers de la taille que vous souhaitez. Mixez l’algue nori et enfournez à 170° pendant 20 minutes.
Etape : 6
Coques à la marinière : Ouvrez les coques à la marinière. Dans une casserole, faites revenir l’oignon ciselé, ajoutez les coques et mouillez avec le vin blanc. Quand les coques s’ouvrent, sortez-les et décortiquez-les.
Etape : 7
Tombée d’algues dulce et laitue de mer : Faites tomber les algues et la laitue au beurre noisette dans une poêle. Ciselez.
Etape : 8
Mayonnaise : Faites cuire 4 œufs mollets. Mixez les œufs avec l’huile d’olive, la laitue de mer et les huîtres.
Etape : 9
Salade de coquillages : Mélangez les coques avec la mayo, la salicorne ciselée, la ciboulette ciselée, les zestes du citron vert et la moitié du jus du citron vert.
Etape : 10
Condiment citron : Faites blanchir 3 fois les citrons entiers. Mixez les citrons avec le sucre.
Etape : 11
Dressage : Sur un côté de l’assiette, disposez la salade de coquillage recouverte des algues tombées. Posez à côté 3 points de condiment citron que vous recouvrez avec 3 crackers, 3 fleurs de bourrache. Mettez 1 point du yaourt iodé au milieu de l’assiette que vous perlez avec l’huile de laitue de mer. Shooter sur le côté : 1 point de condiment citron dans le fond, recouvrez de mousse d’eau de mer et une pincée de citron caviar cru et salicorne ciselée.
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