Etape : 1

Tartare de haddock fumé : Faites dégorger les algues pendant 10 minutes dans de l’eau fraîche pour enlever le sel. Coupez en morceaux le haddock et en brunoise la pomme. Mixez les feuilles de nori. Mélangez tous les ingrédients avec le jus et les zestes du citron. Assaisonnez. Mettez un emporte-pièce rond au centre de l’assiette où vous disposez votre tartare.  

Etape : 2

Haricots de mer poêlés : Faites revenir les haricots de mer dans la poêle avec le beurre. Récupérez le jus d’huître et mouillez les haricots. Hachez l’aneth finement que vous ajoutez aux haricots. Enroulez les haricots comme des spaghettis sur une pince et posez joliment sur le tartare. 

Etape : 3

Chips de laitue de mer : Ouvrez la feuille au maximum et séchez-la. Faites cuire la feuille en friteuse à 160° jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Débarrassez sur un papier absorbant. Mettez les chips sur les haricots de mer. 

Etape : 4

Vinaigrette wasabi : Mélangez tous les ingrédients. 

Etape : 5

Beurre blanc : Ciselez l’échalote que vous faites revenir dans une casserole. Mouillez à hauteur avec le vinaigre blanc et le vin blanc. Laissez réduire. Gardez un peu d’humidité. Coupez le beurre en petits dés que vous ajoutez au fur et à mesure tout en fouettant. Il faut que le feu soit tiède. Montez au fur et à mesure. Quand c’est prêt, ajoutez le jus du citron jaune et l’huître. Mixez le tout avec un mixeur plongeant. Passez au chinois. Rajoutez 5 g de tartare d’algue.  

Etape : 6

Dressage : Disposez le tartare au milieu avec les haricots de mer. Mettez des chips dessus. Parsemez la chips d’un peu de poudre de nori. Assaisonnez l’algue dulce avec 1 c. à café de vinaigrette que vous posez dessus. Mettez un peu de beurre blanc en points.