Chawanmushi d’algues, crémeux de laitue de mer, écrevisse, risotto de salicorne
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 300 g d’écrevisse
- 100 g de kombu royal
- Vinaigre de riz
- 50 g de mix d’algues
- 1 œuf
- 10 g de vin blanc
- 1 pièce de laitue salade
- 200 g de laitue de mer
- 50 g de mesclun
- 4 huîtres
- Nori en poudre
- Beurre
- Tabasco
- Sel
- Poivre
- 2 c. à soupe de mascarpone
- 20 g d’échalotes
- 200 g de salicorne
- Vin blanc
- Mascarpone
- Parmesan
- Huile d’olive
- 2 huîtres
- 50 g de mascarpone
- 1 jus de citron
- Sel
- Poivre
- 5 g d’aneth hachée
- 1 queue d’écrevisse par personne
- Huile d’olive
- Grain de poivre noir
- 100 g de perles de tapioca
- 300 g d’eau
- Nori en poudre
Recette
Etape : 1
Chawan-mushi : Cardinalisez les écrevisses à l’huile d’olive. Ajoutez les algues, le vin blanc et l’eau à hauteur. Faites cuire à ébullition pendant 25 minutes. Passez au chinois. Faites réduire. Egouttez. Pour 100 g de bouillon, ajoutez 1 œuf battu. Mettez le bouillon dans une assiette creuse et ronde que vous mettez au four à 90° pendant 8 minutes. Coupez le chawanmushi en 2, enlevez une moitié et mettez le velouté de laitue de mer à la place.
Etape : 2
Sauce laitue de mer : Rincez la laitue de mer. Mettez de l’eau à bouillir non salée et faites blanchir la laitue de mer et le mesclun. Faites refroidir dans l’eau froide et mixez. Ajouter le mascarpone, sel, poivre et tabasco. Rectifiez s’il faut.
Etape : 3
Risotto : Ciselez l’échalote et les salicornes. Faites revenir l’échalote à l’huile d’olive. Ajoutez la salicorne. Déglacez au vin blanc. Ajoutez un peu de bouillon de laitue de mer. Faites cuire comme un risotto. Débarrassez et laissez refroidir. Finissez avec un peu de parmesan, du mascarpone et du poivre.
Etape : 4
Crème d’huître : Ouvrez les 2 huîtres et hachez-les. Dans un bol, mélangez le mascarpone, l’huître, l’aneth hachée, le jus de citron, le sel et le poivre.
Etape : 5
Queues d’écrevisses snackées : Faites revenir rapidement les queues d’écrevisses dans de l’huile d’olive et des grains de poivre noir.
Etape : 6
Tuiles tapioca : Mettez les perles dans une casserole avec de l’eau que vous chauffez. Quand le tapioca est cuit, il devient pâteux. Etalez cette pâte sur une plaque. Enfournez à 160° pendant 40 minutes. Quand les tuiles sont croustillantes, sortez-les du four et parsemez de nori haché. Cassez grossièrement.
Etape : 7
Dressage : Dans l’assiette, disposez à gauche le chawanmushi, à droite en forme de demi-lune le velouté de laitue de mer. Posez une queue d’écrevisse sur le velouté et une quenelle de risotto sur le chawanmushi. Pour le volume, mettez une tuile de tapioca sur la quenelle et un point de crème d’huître sur le velouté. Enfin, finissez avec quelques dés de concombre et gouttes d’huile d’olive.
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