Etape : 1

Blinis algues nori châtaigne : Mixez les algues de nori. Mélangez la farine, le lait et les œufs. Ajoutez les algues mixées, mélangez. Faites fondre le beurre, ajoutez-le et mélangez. Ajoutez le bicarbonate de soude et la levure chimique. Mettez la pâte au frigo pendant 30 minutes pour que la levure s’active et que la pâte pousse. Faites cuire des blinis dans une poêle avec de l’huile comme un pancake.  

Etape : 2

Purée d’échalotes caramélisées : Emincez les échalotes. Dans une poêle, caramélisez les échalotes avec 20 g de beurre et du sucre. Quand les échalotes ont bien caramélisé, mixez le tout en ajoutant 80 g de beurre froid.  

Etape : 3

Tartare d’algues : Taillez tous les ingrédients en morceaux. Mélangez tous les ingrédients. Finissez en fumant le tartare avec de l’algue nori séchée.  

Etape : 4

Poire, topinambours et panais : Faites 3 préparations. En premier, faites des lamelles très fines de poire que vous mettez dans du jus de citron. Ensuite, coupez le topinambour à la mandoline très finement. Faites chauffer 300 g de lait que vous versez ensuite sur les tranches de topinambour. Enfin, coupez le panais à la mandoline très finement. Faites chauffer 150 g de lait. Faites cuire les lamelles de panais dans le lait jusqu’à obtenir une cuisson al dente. Retirez du feu et gardez les panais dans le lait chaud.  

Etape : 5

Laitue de mer marinée : Faites mariner la laitue de mer dans le jus de citron et le poivre.  

Etape : 6

Topinambour rôti : Coupez à la mandoline très légèrement une face du topinambour pour avoir un côté plat et droit. Creusez le topinambour à la cuillère. Mettez du beurre dans le topinambour, côté creusé. Enfournez à 180° pour rôtir du côté creusé. Quand le premier côté a bien rôti, retournez le topinambour pour cuire l’autre côté en rajoutant un peu de beurre.  

Etape : 7

Tarama de dulce fumé : Prenez la tranche de pain de mie que vous imbibez dans du lait. Mixez les algues dulce puis ajoutez le pain de mie imbibé et les œufs de lin. Mixez jusqu’à obtenir une crème. Récupérez cette crème que vous assaisonnez avec un peu de jus de citron. Pour finir, fumez le tarama avec de la sciure de bois.  

Etape : 8

Beurre blanc à la salicorne : Dans une casserole, mettez le vinaigre et le jus de citron jaune. Faites réduire. Ajoutez la crème et le beurre. Mixez au bamix. Hachez la salicorne puis ajoutez-la au beurre blanc.  

Etape : 9

Dressage : Dans l’assiette principale, posez le blinis et mettez dessus de la purée d’échalote. Au centre, mettez le tartare d’algue. Sur le tartare, décorez avec des petites vaguelettes de poires, topinambours, panais et laitue de mer. Posez salicornes fraîches et aneth fraîche. Mettez le tarama d’algues dans le topinambour rôti. Versez le beurre blanc en saucière.