Etape : 1

Purée de petits pois : Ecossez 3 kg de petits pois. Centrifugez les cosses. Prenez la moitié des petits pois que vous faites cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Une fois cuits, mixez-les avec le beurre et réservez au froid.  

Etape : 2

Petits pois croquants : Pour le reste des petits pois, démarrez-les à l’huile d’olive, assaisonnez et déglacez avec le jus de cosses. Ajoutez quelques feuilles de verveine pour parfumer. Il faut que le petit pois reste croquant. 

Etape : 3

Crème au raifort : Mixez le yaourt et le mascarpone avec le jus de cosses. Rappez le raifort dessus et mettez les zestes du citron.  

Etape : 4

Condiment citron vert : Piquez les citrons avec un couteau. Faites-les blanchir 3 fois puis mixez-les avec le sucre.  

Etape : 5

Crackers : Mélangez la crème, la farine, les blancs d’œuf, la maïzena et le beurre fondu. Etalez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé. Enfournez à 170° pendant 20 minutes. Cassez les crackers de la taille que vous souhaitez. 

Etape : 6

Dressage : Dans l’assiette principale, mettez un rond de crème de raifort. Ouvrez et hachez les huîtres grossièrement que vous mettez sur la crème. Ensuite, recouvrez de petits pois croquants. Faites des points de condiment de citron vert et de purée de petit pois tout autour. Dressez en spirale des feuilles de souci et des feuilles de verveine. Sur un bol retourné à côté, mettez les crackers que vous zébrez avec de la purée de petit pois et sur lesquels vous faites quelques points de condiment citron vert.