Gnocchis de petits pois glacés jus de cosses, réduction de crustacés comme un condiment, émulsion laurier
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 2 kg de petits pois avec cosses
- 400 g de petits pois
- Sel
- Poivre
- 250 g de purée de petits pois
- 250 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- Sel
- Poivre
- 200 g de gambas coupées en morceaux
- Huile d’olive
- 1/4 échalote
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/4 carotte
- 1 morceau de fenouil
- 1 morceau de céleri
- 3 branches de thym
- 25 g de beurre
- 5 g de coriandre en grain
- Poivre en grain
- 10 g de cognac
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 50 g de yaourt à la grecque
- Zestes et jus de 1/2 citron jaune
- Sel
- Poivre
- 20 cl de lait
- 3 feuilles de laurier
- 1 pincée de sel
- Poivre
- 15 g de beurre
- 7 tranches de lomo
- 3 petits pois avec la cosse
Recette
Etape : 1
Petits pois : Ecossez tous les petits pois. Vous vous retrouvez avec l’équivalent de 500 g de petits pois. Gardez 100 g crus et 400 g pour la purée.
Etape : 2
Purée de petits pois : Faites cuire les petits pois dans de l’eau salée. Quand ils sont cuits, mixez-les directement encore chauds. Ensuite, mettez la purée dans un saladier que vous mettez dans un cul de poule glacé. Assaisonnez de sel et de poivre.
Etape : 3
Gnocchis de petits pois : Mélangez tous les ingrédients. Sur votre plan de travail, faites un long boudin que vous coupez en morceaux de 15 g. Faites des petites boules, avec le dos de la fourchette, appuyez sur les gnocchis pour faire la forme. Faites cuire les gnocchis dans une eau frémissante salée jusqu'à ce qu’ils remontent à la surface. Faites-les refroidir dans de l’eau glacée et égouttez.
Etape : 4
Jus de tête de gambas : Coupez vos gambas en morceaux. Faites colorer les gambas avec de l’huile d'olive et grattez bien le fond pour récupérer les sucs. Ajoutez l’échalote, l’oignon, la gousse d'ail, la carotte, le fenouil, le céleri, les branches de thym et le beurre. Faites tout revenir. Ajoutez la coriandre en grains et le poivre en grains. Faites tout suer. Flambez au cognac. Ajoutez le concentré de tomate et mouillez à hauteur. Laissez cuire pendant 45 min. Filtrez. Faites réduire le jus.
Etape : 5
Yaourt à la grecque citronné : Mélangez tous les ingrédients.
Etape : 6
Émulsion laurier : Laissez infuser le laurier pendant 20 min dans le lait. Enlevez les feuilles. Ajoutez le beurre et mixez au bras mixeur pour récupérer la mousse.
Etape : 7
Poudre de lomo : Taillez le lomo en fines tranches. Mettez-le au four à 180° sur du papier de cuisson. Laissez cuire jusqu'à ce que le lomo soit croustillant, à-peu-près 10 minutes. Sortez-le du four et laissez refroidir pendant 10 minutes puis mixez.
Etape : 8
Petits pois grillés : Badigeonnez les petits pois avec de l’huile d'olive puis grillez-les au barbecue.
Etape : 9
Dressage : Dans le fond de l’assiette, faites un cercle en alternant 1 c. à café de purée de petits pois et 1 c. à café de crème de citron. Ecrasez ces points vers l'extérieur. Sur la purée, mettez les gnocchis. Quelques petits pois cuits avec un peu de beurre pendant 1 à 2 minutes. À côté de la crème, mettez un peu de poudre de lomo et à côté des gnocchis, l’émulsion de laurier. Au centre, mettez les petits pois grillés.
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