Panna cotta amande verveine petits pois frais fruit de la passion, émulsion de cosses grillés, poitrine fumée
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 100 g de petits pois frais avec cosse
- 100 g d’amandes torréfiées
- 10 g de verveine
- 300 g de lait
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de petits pois frais
- 30 g de fruit de la passion
- 5 g de cerfeuil haché
- 5 g de verveine hachée
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 200 g de cosses grillés
- 100 g de poitrine fumée
- 150 g de crème
- 150 g de lait
- Sel
- Poivre
- 5 tranches de poitrine fumée
- Amandes
- Fleur de petits pois
- Fleur de souci
- Sucrine
Recette
Etape : 1
Panna cotta amande : Faites torréfier les amandes dans une casserole. Ajoutez les petits pois et les cosses. Ajoutez la verveine. Mouillez au lait. Faites cuire. Laissez infuser. Passez au chinois. Collez à la gélatine (pour 100 g de liquide, mettez 1 feuille de gélatine). Faites prendre au frigo.
Etape : 2
Salade de petits pois frais : Faites blanchir les petits pois à l’anglaise : faites cuire vos petits pois dans de l’eau bouillante salée puis stoppez la cuisson en les mettant dans un bain d’eau glacée. Epluchez les petits pois. Taillez le fruit de la passion, videz la pulpe. Mélangez la pulpe avec les petits pois. Assaisonnez la salade avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du cerfeuil haché et de la verveine hachée.
Etape : 3
Poudre de lard : Tranchez la poitrine que vous mettez au four à 160°. Quand c’est croustillant, taillez et hachez au couteau pour faire la poudre.
Etape : 4
Emulsion de cosses grillés poitrine fumée : Lustrez les cosses avec de l’huile d’olive et assaisonnez avec un peu de sel. Faites griller les cosses au binchotan. Taillez la poitrine en dés. Faites-la suer dans une casserole. Ajoutez les cosses. Mettez la crème et le lait. Portez à ébullition. Laissez infuser. Mixez et passez au chinois.
Etape : 5
Dressage : Utilisez 2 emporte-pièces, un grand et un petit rond. Posez le petit au milieu et le plus grand autour pour faire un anneau. Versez la panna cotta dans l’anneau, puis disposez la salade de petits pois, 5 amandes taillées en julienne, 5 fleurs de petits pois, 3 peluches de cerfeuil, 5 feuilles de sucrine et 3 pétales de souci. Parsemez de poudre de bacon. Versez l’émulsion chaude au milieu.
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