La carotte en une bouchée

La carotte en une bouchée

  • Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : Non renseigné
  • Temps Total : 2 h

Ingrédients

  • 2 carottes  
  • ½ pomme verte  
  • ½ branche de céleri 
  • 1 g d’Agar-agar  
  • 1 citron 
  • Sel  
  • Tabasco 
  • Curcuma 
  • 10 g de miel 
  • 5 g de graines de coriandre 
  • 5 g de graines de poivre  
  • Gingembre  
  • Cardamome 
  • 20 g de vinaigre de cidre 
  • 2 carottes  
  • 100 g de fanes de carotte 
  • 1 jaune d’œuf 
  • 1 c. à soupe de moutarde 
  • Huile de pépin de raisin 
  • ½ pomme verte 

Recette

Etape : 1

Gelée de carotte : Centrifugez les carottes, la pomme verte et le céleri. Collez avec l’Agar-agar. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel, le tabasco et le curcuma. Mettez le tout dans une cuillère que vous réservez au frigo pour faire prendre la gelée.  

Etape : 2

Pickles : Faites un caramel avec le miel, les graines de coriandre, les graines de poivre, le gingembre et la cardamome. Faites décuire avec le vinaigre de cidre. Mouillez à l’eau et le jus de 1 carotte. Faites une brunoise de 1 carotte que vous mettez à cuire dans ce mélange. Faites cuire 1 minute puis laissez refroidir. 

Etape : 3

Brunoise de pomme crue : Coupez la pomme en brunoise. 

Etape : 4

Mayonnaise de fanes : Faites blanchir les fanes dans de l’eau bouillante avec du sel. Puis faites-les refroidir dans des glaçons. Mixez les fanes avec le jaune d’œuf et un peu de moutarde. Montez comme une mayonnaise avec de l’huile de pépin de raisin.  

Etape : 5

Dressage : Dans la cuillère, mettez la gelée de carotte puis la brunoise de carotte et de pomme. Faites un point de mayo. Décorez avec des bâtonnets de carottes crues. 

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