Etape : 1

Gelée de carotte : Centrifugez les carottes, la pomme verte et le céleri. Collez avec l’Agar-agar. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel, le tabasco et le curcuma. Mettez le tout dans une cuillère que vous réservez au frigo pour faire prendre la gelée.  

Etape : 2

Pickles : Faites un caramel avec le miel, les graines de coriandre, les graines de poivre, le gingembre et la cardamome. Faites décuire avec le vinaigre de cidre. Mouillez à l’eau et le jus de 1 carotte. Faites une brunoise de 1 carotte que vous mettez à cuire dans ce mélange. Faites cuire 1 minute puis laissez refroidir. 

Etape : 3

Brunoise de pomme crue : Coupez la pomme en brunoise. 

Etape : 4

Mayonnaise de fanes : Faites blanchir les fanes dans de l’eau bouillante avec du sel. Puis faites-les refroidir dans des glaçons. Mixez les fanes avec le jaune d’œuf et un peu de moutarde. Montez comme une mayonnaise avec de l’huile de pépin de raisin.  

Etape : 5

Dressage : Dans la cuillère, mettez la gelée de carotte puis la brunoise de carotte et de pomme. Faites un point de mayo. Décorez avec des bâtonnets de carottes crues.