Oursin, os à moelle, agrumes et pollen
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 100 g de jus de citron
- 100 g d’œuf
- 100 g de sucre
- 2 g de gélatine
- 150 g de beurre
- 10 langues d’oursin
- 125 g de graisse d’os à moelle
- 250 g de farine
- 1 œuf
- 50 g d’eau
- 20 g de sucre
- 390 g d’eau
- 3 g de sel
- 36 g de graisse d’os à moelle
- 70 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 90 g de blanc d’œuf
- 150 g de pollen sec
- 20 langues d’oursins
- 2 citrons
- 50 g de pollen
- 50 g de sucre
- 50 g de graisse d’os à moelle
- 5 clémentines
- 50 g d’os à moelle
- Jus des oursins
Recette
Etape : 1
Crémeux citron : Faites bouillir le jus de citron avec l’œuf et le sucre. Fouettez. Portez à ébullition pendant 2 minutes, quand l’appareil est à 40°, ajoutez la gélatine et le beurre. Mélangez puis mixez avec 10 langues d’oursins. Réservez en poche.
Etape : 2
Pâte sablée : Mélangez la graisse d’os à moelle avec la farine, l’œuf, l’eau et le sucre. Etalez le tout finement sur une plaque que vous enfournez à 150° pendant 25 minutes.
Etape : 3
Gavotte : Faites chauffer l’eau et la graisse. Rajoutez le sel, le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs et mélangez. Etalez sur un Silpat très finement et faites cuire au four pendant 15 min à 170 degrés.
Etape : 4
Poudre de pollen : Mixez le pollen sec pour réaliser la poudre.
Etape : 5
Langues d’oursins marinées : Prélevez les langues d’oursins que vous faites mariner dans le jus de citron.
Etape : 6
Nougatine d’oursins : Faites cristalliser le pollen avec le sucre et la graisse d’os à moelle dans une casserole pendant 5 minutes.
Etape : 7
Sauce agrume : Passez les clémentines entières, avec la peau, à la centrifugeuse. Ajoutez l’os à moelle et le jus de tous les oursins ouverts. Laissez réduire le tout jusqu’à ce que vous obteniez la texture d’une sauce.
Etape : 8
Dressage : Faites des points de condiment citron dans l’assiette. Disposez les langues d’oursins marinées dessus. Recouvrez avec les tuiles de gavotte et la pâte sablée cassée. Parsemez ce dressage avec la poudre de pollen. Disposez quelques points de nougatine de pollen. Versez un point de sauce en plein centre.
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