Etape : 1

Crémeux au pollen : Infusez le pollen dans l’eau pendant 5 min. Filtrez. Mélangez le sucre, l’œuf et 140 g de pollen infusé. Fouettez fortement jusqu’à ce que ce soit épais. Ajoutez la gélatine ramollie. Laissez refroidir. Rajoutez le beurre doux au fur et à mesure tout en en mixant au bamix.  

Etape : 2

Crumble d’os à moelle : Faites bouillir les os à moelle. Sortez les moelles que vous mélangez avec le sucre, la poudre d’amande et la farine. Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Taillez et effritez la pâte à plat sur un papier cuisson puis enfournez à 160° pendant 10 minutes.  

Etape : 3

Caramel : Faites le caramel dans une casserole avec le sucre. Ensuite, faites décuire avec la crème et le jus d’oursin. Laissez cuire jusqu’à la consistance d’un caramel. 

Etape : 4

Feuille de brique : Badigeonnez les feuilles de beurre fondu. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Mixez le pollen. Saupoudrez le pollen sur la feuille de brique.  

Etape : 5

Condiment clémentine : Faites cuire les clémentines dans une casserole avec de l’eau que vous mettez à hauteur. Laissez cuire jusqu’à l’absorption totale de l’eau. Mixez avec le miel et réservez au frigo. 

Etape : 6

Ganache montée au citron : Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la crème liquide tiède au fur et à mesure dans le chocolat. Rajoutez les zestes de citron. Mettez au frigo. Quand c’est bien froid, mettez l’appareil au mixeur batteur et montez votre crème comme une chantilly jusqu’à l’obtention d’une texture qui tienne au fouet. 

Etape : 7

Dressage : Mettez le crumble au centre de l’assiette en longueur. De chaque côté, faites des points de ganache, de crémeux et de condiment en remontant le crumble. Sur le crumble, mettez des suprêmes de clémentine et des langues d’oursin. Cassez la feuille de brique que vous plantez dans le crumble pour apporter du volume. Versez le caramel d’oursin autour.