Etape : 1

Beurre de foie gras : Mixez le beurre et le foie gras pour avoir une texture lisse et homogène. 

Etape : 2

Duxelles de champignons de Paris : Mixez les champignons. Ciselez l’échalote. Faites suer les champignons et l’échalote dans une casserole.  

Etape : 3

Purée d’artichauts : Emincez et faites suer l’oignon. Ajoutez l’artichaut concassé. Faites suer le tout. Ajoutez la gousse d’ail éclatée, la branche de thym, le sel, le poivre et le vin blanc. Mouillez à hauteur avec l’eau. Enlevez le thym et l’ail. Egouttez puis mixez l’artichaut.  

Etape : 4

Farce : Mélangez la purée d’artichauts, la duxelles de champignons, le beurre foie gras et la brisure de truffe. Réservez au frigo pendant 15 minutes.  

Etape : 5

Macaronis : Mettez l’eau, le lait, les gousses d’ail en chemise, les branches de thym, le sel et le poivre dans une grande casserole plate. Portez le tout à frémissement et mettez les macaronis dedans. Faites cuire pendant 7 minutes. Egouttez les macaronis. Collez vos macaronis pour faire comme un radeau. Mettez les macaronis au frais pour qu’ils se collent entre eux. Mettez la farce dans une poche à douille. Piquez les pâtes pour faire passer l’air dedans et farcir les macaronis. Coupez le radeau en 2 dans la longueur. Mettez la farce entre les 2 parties. Badigeonnez du jus de volaille au pinceau. Enfournez à 180° pendant 1 minute. Répétez 3 fois. A la fin, mettez un peu de comté qui va fondre avec la chaleur. 

Etape : 6

Bouillon de volaille : Coupez tous les ingrédients grossièrement. Mettez le poulet dans l’eau. Rajoutez la garniture aromatique. Laissez cuire pendant 1h à feu doux. Egouttez le bouillon et faites-le réduire de moitié jusqu’à obtenir 50 cl de bouillon. Rajoutez la crème liquide. Laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez le foie gras et mixez au bamix. Passez au chinois.  

Etape : 7

Jus de volaille : Taillez les ailerons en 4 morceaux puis faites-les colorer tout en grattant pour faire ressortir les sucs. Ajoutez la garniture aromatique, les échalotes coupées grossièrement, la tête d’ail coupée en 2, 3 branches de thym, le poivre en grain, et le beurre doux. Colorez le tout. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1h. Filtrez. Faites réduire le jus. Ajoutez la brisure de truffe et le vinaigre de Xérès.  

Etape : 8

Poudre de cèpes : Mixez les cèpes. Filtrez pour ne récupérer que la poudre. 

Etape : 9

Dressage : Utilisez une assiette plate ronde. Mettez le gratin de macaronis au milieu. Versez le jus de volaille truffé sur les côtés et la sauce au foie gras entre chaque angle. Parsemez de poudre de champignons et mettez l’émulsion dessus.