Etape : 1

Farce des macaronis : Faites cuire les macaronis et les cannellonis. En parallèle, préparez la farce, hachez les champignons, les épinards, et l’ail. Faites cuire le tout rapidement en y ajoutant le mascarpone. Assaisonnez. Mettez la farce dans les macaronis. Enfin, mettez ces macaronis farcis dans le cannelloni. Coupez les extrémités du cannelloni pour que ce soit propre. 

Etape : 2

Sauce fenouil huître : Centrifugez les fenouils et les oignons pour récupérer leurs jus. Mixez les huîtres que vous passez ensuite au chinois. Mélangez le jus des huîtres, le jus de fenouil et le jus d’oignon. Faites réduire ce jus, ajoutez la crème et montez-le au beurre. Réservez une partie du jus et nappez le cannelloni farci avec le reste de la sauce.  

Etape : 3

Émulsion d’herbes : Mixez les herbes avec le lait et la crème. Ajoutez un peu d’eau et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Récupérez l’écume.  

Etape : 4

Pickles de rhubarbe : Coupez des diamants de rhubarbe. Chauffez le vinaigre de cidre avec du sucre et des baies roses. Quand le vinaigre est bien chaud, sortez-le du feu et mettez les rhubarbes dedans.  

Etape : 5

Dressage : Disposez le cannelloni au centre de l’assiette. Décorez-le avec des pickles de rhubarbe. Versez un peu d’émulsion d’herbes tout autour. Versez la sauce en saucière.