Etape : 1

Epaule d’agneau confite : Découpez et prélevez toutes les parties de l’agneau. Mettez l’épaule d’agneau à confire au four à 220° avec de l’ail et du thym pendant 1h30.  

Etape : 2

Jus : Faites rissoler les carcasses avec de l’huile d’olive. Ajoutez le beurre moussant, continuez de colorer les carcasses. Ajoutez les échalotes émincées, l’ail et le thym. Dégraissez. Mouillez à hauteur. Laissez cuire. Filtrez. Laissez réduire le jus jusqu’à réduction optimale.  

Etape : 3

Cuisson du carré et de la selle d’agneau : Faites rissoler le carré d’agneau et la selle. Ensuite, arrosez au beurre jusqu’à ce que l’agneau atteigne 60° à cœur. Laissez reposer pendant 10 minutes.  

Etape : 4

Cuisson du gigot d’agneau : Colorez le gigot d’agneau à la poêle avec du beurre. Quand il est bien coloré, enfournez-le à 180° pendant 15 min jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 54° à cœur. Sortez-le et laissez-le tirer pendant 10 minutes. 

Etape : 5

Pistou : Mixez toutes les herbes avec l’huile d’olive. 

Etape : 6

Oignons nouveaux : Découpez les oignons nouveaux en 2. Colorez-les à la poêle sur les 2 faces.  

Etape : 7

Crème d’oignons : Emincez 4 oignons. Colorez les oignons dans une casserole. Quand ils sont cuits, mixez-les avec la crème liquide. Mettez-les dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenez le siphon à une température de 50°.  

Etape : 8

Dressage : Réalisez un cercle de condiment d’herbes. Emiettez l’épaule d’agneau confite que vous mettez au centre du cercle. Coupez le carré et la selle d’agneau en morceaux et disposez-les joliment autour du cercle de condiment d’herbes. Entre chaque morceau de viande, mettez un oignon nouveau. Recouvrez l’épaule d’agneau avec le siphon d’oignons. Versez le jus en saucière.