Etape : 1

Désossez l’agneau, récupérez 1 gigot, 1 épaule, 1 selle, 1 carré, 1 rognon.  

Etape : 2

Caviar d’aubergine : Mettez les aubergines au four à sec à 160° degrés pendant 45 minutes. Quand c’est cuit, brûlez la peau au chalumeau. Coupez les aubergines en 2 et récupérez la chair. Egouttez la chair entre 2 torchons. Concassez au couteau. Mettez dans un saladier. Ajoutez quelques branches de coriandre ciselée, le cumin, le yaourt à la grecque, le jus de citron, le sel et le poivre.  

Etape : 3

Cuisson du gigot : Assaisonnez le gigot avec les écorces et le jus du citron, le ras el hanout, les branches de thym, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Massez le gigot avec cet assaisonnement. Enroulez-le avec de l’aluminium. Mettez-le sous la braise dans le barbecue pendant 30 minutes. 

Etape : 4

Cuisson du rognon, de la selle, du carré d’agneau : Colorez la selle et le carré côté gras avec de l’huile de pépin de raisin. Ajoutez le beurre, la gousse d’ail en chemise, le thym. Arrosez. Taillez le rognon en 2 et rajoutez-le à la cuisson. Laissez cuire le tout jusqu’à ce que vos cuissons soient rosées. Débarrassez.  

Etape : 5

Cuisson de l’épaule d’agneau : Assaisonnez l’épaule avec du paprika, du piment d’Espelette, de la coriandre en poudre, du concentré de tomate, de l’huile d’olive, un peu de jus de citron et les écorces de citron. Massez bien votre épaule avec cet assaisonnement. Dans une casserole, mettez la carotte et l’oignon coupés en morceaux que vous faites colorer. En parallèle, faites colorer l’épaule d’agneau. Quand elle est bien dorée, baissez le feu et ajoutez les épices, les légumes, le concentré de tomate, la botte de coriandre. Mouillez à hauteur, couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes. Après les 45 minutes, enfournez à sec à 200° avec le couvercle. Récupérez le jus que vous faites réduire.  

Etape : 6

Jus d’agneau : Taillez les parures en morceaux, coupez les échalotes grossièrement, la tête d’ail en 2. Mettez les tout dans une casserole et faites revenir avec le thym, le poivre et le beurre doux. Faites colorer les parures que vous grattez. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1h. Filtrez et faites réduire.  

Etape : 7

Dressage : Faites 2 quenelles de caviar d’aubergine au centre de l’assiette que vous mettez l’une devant l’autre en ligne. Dressez vos viandes autour. Effilochez l’épaule d’agneau. Récupérez les carottes de la cuisson de l’épaule que vous taillez en bâtonnets et dressez joliment dans l’assiette. Décorez avec un peu de coriandre Cress et des fanes de carottes. Versez le jus d’agneau par-dessus et mettez le jus de cuisson d’agneau réduit en saucière.