Etape : 1

Mousseline de carottes des sables : Épluchez et lavez les carottes des sables. Taillez-les en morceaux réguliers. Faites-les suer avec de l’huile d’olive puis mouillez à hauteur avec le jus de carottes. Égouttez, mixez et montez légèrement à l’huile d’argan. Filmez à contact et conservez au frais.  

Etape : 2

Carottes mini glacées : Nettoyez et lavez les carottes. Démarrez la cuisson des carottes dans un rondeau avec du beurre, de l’ail et du thym, puis mouillez à hauteur au jus de carottes. Faites cuire les carottes tout en conservant une texture légèrement croquante.  

Etape : 3

Chermoula : Réalisez des tomates confites. Emondez et enlevez les pépins des tomates. Disposez-les et étalez-les sur du papier sulfurisé avec 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, un peu de poivre, 1 gousse d’ail en chemise, une branche de thym et un filet d’huile d’olive. Enfournez à 190° pendant 2h. Ensuite, taillez-les en brunoise. Réalisez une purée d’ail. Epluchez et écrasez bien l’ail pour réaliser la purée. Equeutez et hachez finement la coriandre fraîche. Dans un mortier, mettez les tomates confites, la purée d’ail, la coriandre fraîche, la coriandre moulue et le cumin. Mélangez et écrasez bien tous les éléments.  

Etape : 4

Feuille de brick croustillante : Badigeonnez les feuilles d’huile d’olive noire de chaque côté à l’aide d’un pinceau. Préchauffez le four et faites cuire les feuilles dans le four à sec à 180° avec le minimum de ventilation pendant 10 minutes. Elles doivent être légèrement brunes et croustillantes. En fin de cuisson, assaisonnez de zaatar.  

Etape : 5

Pois chiches parfumés : Mettez les pois chiches cuits à mariner dans du jus de citron jaune, des zestes jaunes, du zaatar et de l’huile d’olive noire. Laissez infuser.  

Etape : 6

Houmous : Mélangez tous les ingrédients.  

Etape : 7

Beurre de homard : Faites tempérer le beurre. Mixez le beurre avec le corail. Mettez le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il frémisse. Débarrassez et filtrez. 

Etape : 8

Cuisson du homard : Séparez la tête que vous utiliserez pour faire la sauce. Faites une nage avec 1 L d’eau à laquelle vous ajoutez la coriandre en grain, quelques branches de coriandre, le citron jaune, l’orange, le poivre en grain et le poivre long. Faites bouillir 1 fois et faites cuire le homard dans la nage pendant 5 minutes. Décortiquez les pinces et le corps. Les pinces sont cuites. Finissez la cuisson du corps au four avec le beurre de homard. Découpez le corps et enlevez les boyaux. Mettez les corps à plat dans un bac gastro que vous recouvrez avec du beurre de homard. Enfournez à 45° pendant 30 minutes. 

Etape : 9

Jus de homard : Enlevez les têtes des homards que vous tapez avec un rouleau à pâtisserie pour les écraser. Faites colorer les têtes des homards dans une huile fumante, laissez colorer en grattant le fond de la casserole pour que ça n’accroche pas. Laissez le feu, ajoutez le beurre et la garniture aromatique. Quand le tout a bien coloré, flambez avec le cognac. Ajoutez les tomates, les écorces du citron et la coriandre entière. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 1h, filtrez et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. 

Etape : 10

Dressage : Dans une assiette, mettez la purée de carotte en haut à droite avec une mini carotte dessus. De l’autre côté, mettez un point de houmous avec du zaatar dessus. Disposez le homard pour qu’il touche la purée et le houmous. Devant la sauce, tranchez avec l’huile d’argan.