Etape : 1

Pressé d’agneau : Faites cuire l’épaule d’agneau au four. Recouvrez-la entièrement de liquide avec le vin blanc et le fumet de langoustine. Laissez cuire pendant 3h à 4h. Quand c’est cuit, effilochez la viande. Mettez l’effiloché sur une plaque et pressez l’agneau. Laissez refroidir pendant 2h. Découpez des portions rectangulaires d’environ 150 g.  

Etape : 2

Langoustines grillées : Décortiquez les langoustines. Piquez les langoustines sur des piques à brochette pour qu’elles restent droites à la cuisson. Grillez-les sur la plancha. Réservez.  

Etape : 3

Huile d’aneth : Mixez les herbes avec l’huile pendant 5min. Passez au chinois et laissez refroidir.  

Etape : 4

Beurre de langoustines : Chauffez le beurre avec les têtes de langoustines. Décantez le beurre.  

Etape : 5

Topinambour rôti et farci de sa propre purée aromatisée : Faites rôtir le topinambour au four. Quand il est cuit, coupez une partie pour le vider. Récupérez la purée que vous assaisonnez avec le cerfeuil et katsuobushi ciselés. Mettez la purée dans le topinambour. 

Etape : 6

Gel de dashi : Chauffez l’eau et faites infuser le kombu et le katsuobushi. Quand ça a bien infusé, récupérez le liquide auquel vous ajoutez le vinaigre. Ajoutez l’Agar-agar et chauffez pour l’activer. Laissez ensuite refroidir. Pour finir, mixez pour obtenir la texture du gel.  

Etape : 7

Condiment moutarde : Chauffez le vinaigre et le sucre. Laissez les graines de moutarde dedans pour qu’elles gonflent.  

Etape : 8

Jus d’agneau : Faites revenir les selles et l’os. Ajoutez le thym et le laurier. Flambez au cognac et mouillez avec l’eau et le vin blanc. Faites réduire.  

Etape : 9

Dressage : Dressez les éléments sur le rectangle d’agneau. Sur le côté, faites un jeu de couleur avec le beurre de langoustine et l’huile d’aneth. Dressez le jus en saucière à part.