Saumon à la crème de citron d'Arnaud Lallement
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 40 min
- Temps Total : 1 h 40
Ingrédients
- 500 g de filet de saumon sauvage (pris dans un poisson de 5 à 6 kg)
- 250 g de sel fin
- 250 g de sucre semoule
- Huile d’olive
- 200 g de crème liquide
- 1 citron vert bio
- 50 g de jus de yuzu
- 5 g de jus de ponzu
- 1 g de poivre Timut ou Magao
- 2 g de sel fin
- 125 g d’huile de pépins de raisin
- 25 g de farine
- 200 g d’eau
- 4 g d’encre de seiche
- 20 g d’œufs de saumon
- Sel de Guérande
- Poivre Timut
Recette
Etape : 1
Saumon : Retirer les arêtes et la peau du saumon, tailler 4 tranches de 2 cm d’épaisseur, les mettre à mariner dans le mélange de sel et de sucre, superposer, rouler dans du film alimentaire. Dessaler après 5 heures de marinade. Rouler à nouveau dans du film alimentaire, cuire au thermoplongeur à 40 °C pendant 40 minutes. Tailler les tranches de saumon à 6 cm de diamètre. Garder à température, lustrer à l’huile d’olive.
Etape : 2
Crème de citron : Zester finement le citron vert à la râpe Microplane®. Faire réduire doucement le jus de yuzu dans une casserole jusqu’à épaississement, environ 10 minutes, pour obtenir 4 g. Monter la crème, ajouter le jus de yuzu réduit, le jus de ponzu, les zestes de citron vert, le poivre et le sel.
Etape : 3
Tuile noire : Mélanger tous les ingrédients à froid, puis faire cuire la pâte comme pour des crêpes dans une poêle antiadhésive de 14 cm de diamètre pour obtenir des tuiles. Les déposer sur du papier absorbant.
Etape : 4
Dressage : Dans chaque assiette, déposer des morceaux de tuile noire, ajouter 1 tranche de saumon assaisonnée avec du sel de Guérande et du poivre Timut, terminer avec 1 quenelle de crème au citron et quelques œufs de saumon.
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