Caviar Kaviari, Haddock et pomme de terre d'Arnaud Lallement
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 1 h 30
Ingrédients
- 250 g de crème fraîche épaisse
- 25 g d’eau
- 20 g d’oignon rouge
- 20 g de ciboulette
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 cl de vodka
- 1 feuille de gélatine
- 40 g d’oignons
- 40 g de pommes de terre
- 40 g de poireau
- 40 g de céleri branche
- 1/4 de gousse d’ail
- 250 g de haddock
- 200 g de fumet de poisson
- 130 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 20 g de beurre
- 45 g d’oignons
- 250 g de pommes de terre
- 80 g de fond de volaille
- 170 g de lait
- 170 g de crème liquide
- 6 g de sel
- poivre
- 125 g de pousses d’épinard
- eau
- 1 tranche de pain de mie
- 120 g de caviar osciètre royal
Recette
Etape : 1
Crème de ciboulette : Eplucher et émincer l’oignon rouge. Ciseler la ciboulette. Faire chauffer l’eau. Pendant ce temps, plonger les feuilles de gélatine pendant quelques minutes dans une eau bien froide afin de les réhydrater. Essorer les feuilles avec les mains avant de les incorporer à l’eau chaude. Ajouter la crème épaisse, l’oignon rouge, la ciboulette, le sel, le poivre et la vodka. Mixer et passer au chinois. A l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm disposer une cuillère de cette préparation dans le fond de chaque assiette. Laisser prendre au frais pendant 10 mn.
Etape : 2
Gelée de haddock : Peler et couper en morceaux les oignons, les pommes de terre, les poireaux et le céleri branche. Faire suer au beurre sans coloration pendant 15 minutes. Ciseler l’ail. Couper le haddock en dés. Incorporer ces deux ingrédients dans les légumes. Mouiller avec le fumet, la crème liquide et le lait. Poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Mixer et passer au chinois. Plonger la gélatine dans une eau bien froide afin de les réhydrater. Essorer avec les mains. Incorporer à la préparation chaude. Laisser refroidir. Sortir les assiettes du réfrigérateur et verser sur la crème de ciboulette prise. Remettre au frais.
Etape : 3
Appareil pommes de terre : Eplucher et émincer les oignons. Faire suer sans coloration. Eplucher et tailler finement les pommes de terre. Mélanger avec les oignons. Mouiller avec le fond de volaille. Ajouter le sel et une pincée de poivre. Laisser cuire pendant 20 minutes. Ajouter le lait et la crème liquide. Poursuivre la cuisson jusqu’à réduire le volume de liquide à 600 g. Mixer. Verser l’appareil dans un siphon avec une cartouche. Réserver au frais.
Etape : 4
Jus vert : Blanchir les pousses d’épinard pendant quelques minutes. Egoutter. Mixer avec un peu d’eau. Passer au chinois. Verser dans une pipette.
Etape : 5
Croûtons : Couper douze ronds de 3 cm dans les tranches de pain de mie. Poser sur une plaque et cuire au four à 180°C pendant 5 mn.
Etape : 6
Dressage : Sortir les assiettes du réfrigérateur. A l’aide de la pipette, disposer des points de jus vert sur le bord de chaque assiette. Déposer une quenelle de caviar sur la gelée de haddock et planter trois croûtons en épi sur le caviar. Servir la mousse de pomme de terre à table.
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