Etape : 1

Tartare de boeuf : Tailler le faux-filet en tranches, les étaler à la batte entre deux feuilles guitare, couper 4 disques de 8 cm. Garder les parures pour hacher en tartare, au couteau. Hacher finement l’oignon rouge, les tomates séchées et les câpres. Ciseler finement le persil plat. Assaisonner le tartare de bœuf avec l’ensemble des condiments. 

Etape : 2

Crème condiment : Plonger la gélatine pendant quelques minutes dans une eau bien froide afin de la réhydrater. Essorer la gélatine avec les mains, puis la faire fondre dans la crème. Laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée, et les condiments taillés finement. Couler la crème dans des moules Flexipan® en forme de demi-sphère de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au frais au moins 1 heure. 

Etape : 3

Ravioles de boeuf : Sur un côté du disque de bœuf, poser 1 demi-sphère de crème condiments, replier pour former une raviole. Reformer à l’emporte-pièce, en veillant à avoir des bords ronds. Assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre du moulin des deux côtés, lustrer à l’huile d’olive. 

Etape : 4

Bouillon de bœuf : Peler et couper les légumes en gros morceaux. Mettre le bœuf dans une grande cocotte avec les légumes, la garniture aromatique, le poivre et le sel. Verser l’eau et faire cuire pendant environ 2 heures. Passer le bouillon de bœuf au chinois, le faire réduire dans une casserole jusqu’à bonne consistance, afin de récupérer 400 g. Vérifier l’assaisonnement. 

Etape : 5

Croûtons : Couper des ronds d’1 cm dans les tranches de pain de mie. Poser sur une plaque et cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes. 

Etape : 6

Dressage : Sur chaque assiette, faire une quenelle de tartare de bœuf sur un côté et, de l’autre, mettre la raviole. Ajouter les croûtons, la cressonnette, les pétales de fleurs d’ail et l’oyster leave taillée en ronds d’1 cm. Arroser d’un peu de bouillon autour et servir le reste du bouillon en petit pot.