Homard bleu d'Arnaud Lallement
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 1 h 30
Ingrédients
- 2 homards bleus de 500/600 g
- 500 g carapaces de homard
- 5 g de paprika
- 100 g de beurre
- 250 g de pomme de terre
- 7 g huile d’olive
- 7 g de piment doux fumé
- 0,26 l d’eau
- 100 g de lait
- 200 g de crème fraiche
- 10 g de sel
- 500 g de têtes de homard
- 10 g d’huile d’olive
- 15 g de paprika
- 50 g de miel
- 100 g d’échalote
- 37,5 cl de vin doux (type sauternes)
- 0,5 l de crème fraiche
- eau
- 200 g de pommes de terre
- 100 g de sauce homard
- 6 pommes de terre Bintge
- bain d’huile de tournesol
- 100 g de vinaigre de champagne
- 3 feuilles de capucine
- sauge émincée
Recette
Etape : 1
Homards : Séparer, à cru, pinces, corps et tête de homard. Faire blanchir les pinces pendant 6 mn et les corps pendant 2 mn. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Réserver pour le dressage.
Etape : 2
Beurre de homard : Faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver.
Etape : 3
Siphon piment doux : Peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le piment. Couvrir d’eau. Faire réduire presqu’à sec. Ajouter le lait, la crème fraiche et le sel. Faire bouillir. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.
Etape : 4
Sauce homard : Peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote. Déglacer au vin doux. Faire réduire de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Ajouter la crème fraiche. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.
Etape : 5
Ronds de pommes de terre : Peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 mn. Glacer avec la sauce homard.
Etape : 6
Pommes soufflées : Couper les pommes de terres en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faire blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 mn en arrosant constamment puis à 180°C pendant 1 mn. Saler.
Etape : 7
Réduction vinaigre de champagne : Faire chauffer et réduire le vinaigre à consistance de sirop.
Etape : 8
Capucine : Tailler les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm.
Etape : 9
Dressage : Dans la partie gauche de chaque assiette, disposer trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de vinaigre. Poser la demi queue de homard par-dessus. Poser une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.
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