Etape : 1

Crevettes : Cuire quelques secondes les crevettes à la plancha, les décortiquer. Garder les têtes et les faire frire pour les avoir croustillantes. 

Etape : 2

Préparer un beurre de crevette : faire revenir les carapaces, ajouter un peu de paprika, recouvrir de beurre à hauteur, cuire doucement 1 heure, passer au chinois puis faire bouillir pour retirer les impuretés. 

Etape : 3

Sauce crevette : Faire revenir les têtes de crevettes à l’huile d’olive, ajouter le paprika, l’échalote hachée. Déglacer au vin blanc, laisser cuire doucement pendant 20 minutes, incorporer la crème, puis passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement. 

Etape : 4

Tuile : Mélanger tous les ingrédients à froid, puis faire cuire la pâte comme pour des crêpes dans une poêle antiadhésive de 14 cm de diamètre pour obtenir des tuiles. Les déposer sur du papier absorbant. 

Etape : 5

Chapelure au Vadouvan : Diluer la levure dans l’eau. Préparer une pâte en pétrissant la farine avec les œufs, la levure, le sel, les épices, ajouter 95 g de beurre au fur et à mesure. Laisser pousser 30 minutes. Cuire la pâte dans le reste de beurre (250 g) en mélangeant au fouet pendant environ 30 minutes. Après cuisson, égoutter en passoire pour obtenir une chapelure et un beurre aux épices au chinois. 

Etape : 6

Choux : Blanchir les sommités de tous les choux 2 minutes après ébullition, départ à froid. Au moment de servir, les poêler dans le beurre aux épices, assaisonner avec du sel et du poivre et parsemer de chapelure au Vadouvan. 

Etape : 7

Dressage : Dans chaque assiette, poser une sommité de chou romanesco, une de brocoli, 2 choux-fleurs blancs, 2 choux-fleurs jaunes, un peu de chapelure au Vadouvan. Ajouter 5 crevettes réchauffées dans le beurre de crevette, 2 têtes croustillantes. Terminer avec 1 tuile et la sauce crevette émulsionnée.