Etape : 1

Purée de persil : Effeuiller le persil frisé. Blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante salée. Mixer avec un peu d’eau. Passer au chinois. Verser un peu de cette purée dans une pipette. 

Etape : 2

Sauce coquillage persil : Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le jus de coquillages afin de réduire son volume à 25 g. Ajouter la crème liquide et poursuivre la réduction sur feu moyen jusqu’à obtenir 200 g. Ajouter 1 goutte de purée de persil. Émulsionner avant de servir. 

Etape : 3

Courgettes : Faire blanchir les courgettes pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Réchauffer au moment dans le beurre aux épices. 

Etape : 4

Chapelure et beurre aux épices : Diluer la levure dans l’eau. Préparer une pâte en pétrissant la farine avec les œufs, la levure et l’eau, le sel et les épices. Laisser pousser 30 minutes. Cuire la pâte dans le même poids de beurre en mélangeant au fouet pendant environ 20 minutes. Après cuisson, égoutter en passoire pour obtenir une chapelure et passer le beurre aux épices au chinois. 

Etape : 5

Encornet : Tailler le blanc de seiche en petits morceaux, les mixer deux fois, puis étaler la pâte obtenue à 2 mm au rouleau entre deux feuilles guitare. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 2 minutes, décoller du papier, puis placer au réfrigérateur pour faire refroidir. Tailler des bandes d’encornet de 15 cm de long. 

Etape : 6

Farce Amandine : Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer, puis étaler cette farce sur les bandes d’encornet. Rouler, filmer et mettre à refroidir au réfrigérateur avant de tailler des tronçons d’1,5 cm. Poêler au moment à la plancha. 

Etape : 7

Dressage : Dans chaque bol ou assiette creuse, placer la chapelure aux épices au fond, ajouter un rouleau de seiche, 5 mini-courgettes réchauffées dans le beurre aux épices. Couvrir de persinette et décorer avec l’émulsion de sauce coquillages persil.