Etape : 1

Dressage : Déposez la sauce au fond de l’assiette, puis le supion revenu à la poêle et la chips riz blanc à côté. Ajoutez du piment d’Espelette, des oignons grelots, une poudre de paprika fumé sur la chips, une feuille de fenouil bronze et un zest de citron vert pour la fraîcheur. 

Etape : 2

Chips de riz : Faites cuire du riz blanc 20 minutes dans l’eau bouillante, puis mixez jusqu’à avoir une texture lisse, ensuite étalez-le, puis faites-le sécher au four à 60 degrés, jusqu’à obtenir une sorte de tuile. Plongez des morceaux de cette tuile dans l’huile bouillante et lorsque vous avez une belle coloration, sortez-les. Faites ensuite revenir le supion dans une poêle bien chaude. Il va bien colorer et bien caraméliser. 

Etape : 3

Sauce : Faites revenir l’oignon rouge émincé, l’ail râpé, le gingembre râpé, le curcuma, le galanga râpé et la poudre de paprika. Ajoutez de la graine de coriandre en poudre et du poivre noir. Décollez bien les sucs, et ajoutez la tomate. Mettez de la farine pour permettre à la sauce d’avoir une belle liaison. Passez le poivron 10 minutes au four jusqu’à ce qu’il soit bien noir. Quand il est bien grillé, sortez-le du feu et retirez la peau noire. Taillez le poivron en julienne, puis ajoutez-le à la sauce, dans le but d’avoir une sauce légèrement épaisse mais très goûteuse. Déglacez avec du fond de volaille, et laissez mijoter.  

Etape : 4

La farce : Assaisonnez la chair à saucisse crue et imbibez du pain de mie dans du lait. Mélangez avec la chair à saucisse. Dans une poêle bien chaude, faites revenir des oignons rouges ciselés, râpez de l’ail, ajoutez du piment rouge émincé et du persil. Quand ça accroche, déglacez au vin rouge. Puis laissez refroidir. Mélangez avec la première préparation pour obtenir une farce qui a beaucoup de goût. Ensuite, mettez cette farce dans le supion. Fermez le supion avec un cure-dent pour que cela tienne à la cuisson. Faites revenir le supion dans du beurre pour amener un côté caramélisé.